Przejd┼║ do tre┼Ťci

#74 | Mleko bez krowy, czyli jak fermentacja precyzyjna mo┼╝e zmieni─ç ┼Ťwiat?

Fermentacja towarzyszy nam od 9 tysi─Öcy lat - jednak dopiero od stosunkowo niedawna jeste┼Ťmy w stanie precyzyjnie kontrolowa─ç warunki, w kt├│rych jest przeprowadzana i z pomoc─ů mikroorganizm├│w tworzy─ç nowe produkty. Proces ten nazywamy fermentacj─ů precyzyjn─ů. Na czym polega? Jakie mo┼╝liwo┼Ťci oferuje? Co (kto?) i dlaczego blokuje jej rozw├│j?

Posłuchaj na Spotify:


Posłuchaj na innych platformach:

O tym wszystkim opowiada dr Bogna Borowiec – biolo┼╝ka molekularna oraz genetyczka, liderka projektu ReBoot Food, kt├│ry dotyczy szeroko poj─Ötej produkcji bia┼éek w spos├│b zr├│wnowa┼╝ony.

Z odcinka dowiesz si─Ö te┼╝:

  • dlaczego dzi─Öki fermentacji nie musimy zabija─ç tylu zwierz─ůt?
  • co produkty fermentowane daj─ů naszej zdrowotno┼Ťci?  
  • jak nauka wykorzystuje dzi┼Ť fermentacj─Ö? 
  • jak grzyb aspergillus uratowa┼é nas od przekszta┼écenia olbrzymich teren├│w pod uprawy?

Dodatkowe informacje:

Ksi─ů┼╝ka┬áÔÇťRegenesis. Jak wy┼╝ywi─ç ┼Ťwiat nie po┼╝eraj─ůc planetyÔÇŁ
Podcast Lepszy Klimat odcinek o GMO
Podcast Lepszy Klimat odcinek o eksploracji kosmosu
Facebook Fundacji FOTA4Climate
I oficjalna strona fundacji FOTA4Climate

Wi─Öcej tre┼Ťci znajdziesz tu:

Instagram: http://bit.ly/3Vene60 
YouTube: http://bit.ly/3iddUR7 
TikTok: http://bit.ly/3gDdaob  

Realizacja: 

Justyna Czyszczo┼ä – redakcja
Mys┼éaw – audio

P & C Paulina G├│rska | Varsovia Lab.

Transkrypcja:

Paulina G├│rska: Dzie┼ä dobry. W dzisiejszym odcinku poruszymy temat fermentacji, a w szczeg├│lno┼Ťci fermentacji precyzyjnej. Dlaczego to jest tak wa┼╝ny i ciekawy temat? Ludzie nie chc─ů przemys┼éowych hodowli zwierz─ůt, tak┼╝e w Polsce. A dzi─Öki fermentacji precyzyjnej mo┼╝liwe, ┼╝e zamkniemy farmy i zaczniemy produkowa─ç ┼╝ywno┼Ť─ç z mikrob├│w. Sko┼äczy si─Ö cierpienie zwierz─ůt i odzyskamy ogromne tereny pod bior├│┼╝norodno┼Ť─ç. Mowa o odzyskaniu nawet trzech czwartych teren├│w! Brzmi zbyt idealnie? Wcale nie. O tym porozmawiam dzisiaj z doktor Bogn─ů Borowiec, cze┼Ť─ç!

Bogna Borowiec: Cze┼Ť─ç, witam Pa┼ästwa. 

PG: Bogna jest biolo┼╝k─ů molekularn─ů oraz genetyczk─ů. Prowadzone przez ni─ů badania naukowe skupione by┼éy wok├│┼é gen├│w predysponuj─ůcych do wyst─Öpowania nowotwor├│w. Jest autork─ů wielu publikacji naukowych, niedawno do┼é─ůczy┼éa do zespo┼éu RePlanet, gdzie obj─Ö┼éa stanowisko liderki projektu. Reboot Food, kt├│ry dotyczy szeroko poj─Ötej produkcji bia┼éek w spos├│b zr├│wnowa┼╝ony. Ja si─Ö nazywam Paulina G├│rska, a to m├│j podcast, Lepszy Klimat. Zaczynamy! 

Zacz─Ö┼éabym od takiej ciekawostki, kt├│ra w┼éa┼Ťnie dotyczy fermentowanej ┼╝ywno┼Ťci, bo o niej te┼╝ b─Ödziemy m├│wi─ç. Z najnowszych bada┼ä ira┼äskich oraz chi┼äskich naukowc├│w wynika, ┼╝e probiotyki, kt├│re s─ů zawarte w takiej sfermentowanej ┼╝ywno┼Ťci, mog─ů nie tylko wspiera─ç uk┼éad odporno┼Ťciowy, to jest wiedza powszechna, wiemy to od dawna, jedzcie kiszonki. Ale mog─ů r├│wnie┼╝, wed┼éug tych bada┼ä, cz─Ö┼Ťciowo ograniczy─ç toksyczny wp┼éyw tworzyw sztucznych na uk┼éad ┼╝o┼é─ůdkowo-jelitowy cz┼éowieka. Czyli chodzi o te mikrocz─ůsteczki plastiku, kt├│re chc─ůc nie chc─ůc trafiaj─ů do naszych organizm├│w. Dzisiaj mikroplastik jest znajdowany praktycznie wsz─Ödzie, nawet w powietrzu, a tym bardziej w wodzie, wi─Öc my┼Ťl─Ö, ┼╝e to jest ciekawe i chcia┼éabym, ┼╝eby┼Ťmy zacz─Ö┼éy od w┼éa┼Ťnie tej fermentowanej ┼╝ywno┼Ťci. Powiedz, czym jest fermentacja? Bo tym si─Ö zajmujesz, zajmowa┼éa┼Ť si─Ö te┼╝ naukowo przez ca┼ée lata. Jakie mamy rodzaje fermentacji? Jak to si─Ö w og├│le dzieje, ┼╝e my ostatecznie mamy na tym stole ┼╝ywno┼Ť─ç, o kt├│rej mo┼╝emy powiedzie─ç, ┼╝e jest fermentowana?

BB: Fermentacja: og├│lnie rzecz bior─ůc, jest to proces, w kt├│rym mikroorganizmy przekszta┼écaj─ů zwi─ůzki w inne zwi─ůzki. M├│wi─ůc naukowo, mo┼╝emy m├│wi─ç np. o fermentacji alkoholowej, w kt├│rej to mikroorganizmy przekszta┼écaj─ů sacharoz─Ö, czyli po prostu jest to nam bardzo dobrze znana fermentacja zachodz─ůca, gdy dodamy mikroorganizmy do j─Öczmienia, powstaje piwo. Opr├│cz tego mamy te┼╝ w produkcji spo┼╝ywczej wiele innych fermentacji. Pijemy np. jogurty, dzi─Öki tylko i wy┼é─ůcznie mikrobom, kt├│re przekszta┼écaj─ů mleko w jogurt dzi─Öki fermentacji mlekowej. Fermentacja octowa, dzi─Öki kt├│rej powstaje ocet winny: jest to produkt uboczny produkcji wina. Wi─Öc tak naprawd─Ö fermentacja towarzyszy nam od wielu, wielu lat. Szacuje si─Ö, ┼╝e jest to oko┼éo 9 tysi─Öcy lat, kiedy w neolitycznych czasach mikroby zacz─Ö┼éy przekszta┼éca─ç winogrona w wino. I tak naprawd─Ö z historycznego punktu widzenia zauwa┼╝a si─Ö, ┼╝e ten moment, kiedy odkryto w┼éa┼Ťciwo┼Ťci takich mikrob├│w, pozwoli┼é na bardziej osiad┼éy tryb ┼╝ycia z koczowniczych k┼éusownik├│w, kt├│rzy po prostu koczowali za po┼╝ywieniem, fermentacja przyczyni┼éa si─Ö do powstania piwowar├│w, kt├│rzy mieli taki bardziej osiad┼éy tryb ┼╝ycia i cieszyli si─Ö ┼╝yciem.

Wi─Öc to jest taki pocz─ůtek fermentacji w przemy┼Ťle spo┼╝ywczym. Natomiast je┼╝eli chodzi o tak─ů rewolucj─Ö w biotechnologii spo┼╝ywczej, to mia┼éa ona miejsce z pocz─ůtkiem XX wieku, w 1918 roku, kiedy to w┼éa┼Ťnie James Currie zauwa┼╝y┼é, ┼╝e mikroorganizmy, a konkretnie taki grzyb Aspergillus, zacz─ů┼é przekszta┼éca─ç sacharozy w kwas cytrynowy. Kwas cytrynowy jest to sk┼éadnik, kt├│rego mo┼╝emy znale┼║─ç praktycznie na ka┼╝dej etykiecie. Jest on dodawany wsz─Ödzie, od przemys┼éu spo┼╝ywczego po farmaceutyczny, kosmetyczny, jest wszechobecny tak naprawd─Ö. Kwas cytrynowy, jak sama nazwa wskazuje, jego ┼║r├│d┼éo to owoce cytrusowe. Natomiast w samej takiej cytrynie tego kwasu cytrynowego jest od 3 do 5%, wi─Öc je┼╝eli by┼Ťmy chcieli z takich cytryn pozyskiwa─ç ten kwas cytrynowy obecnie wykorzystywany, to musieliby┼Ťmy zagospodarowa─ç wielko┼Ť─ç oko┼éo Morza ┼Ür├│dziemnego dodatkowo na pustynie cytryn. Tak┼╝e mo┼╝emy powiedzie─ç, ┼╝e taki grzyb Aspergillus uratowa┼é nas od przekszta┼écenia olbrzymich teren├│w pod uprawy.

Wi─Öc od momentu tego odkrycia, nasze stosunki z mikroorganizmami si─Ö mocno zacie┼Ťni┼éy i tak naprawd─Ö dzi─Öki nim jeste┼Ťmy w stanie wytwarza─ç teraz wiele r├│┼╝nych sk┼éadnik├│w. Wiele os├│b nie zdaje sobie sprawy, jak wiele rzeczy powstaje w takich warunkach fermentacyjnych, s─ů to mi─Ödzy innymi witaminy, r├│┼╝nego rodzaju t┼éuszcze, sk┼éadniki. Tak┼╝e to by┼é taki pocz─ůtek, gdzie zacz─Öli┼Ťmy wykorzystywa─ç te mikroorganizmy, ┼╝eby wsp├│┼édzia┼éa┼éy razem z nami i np. odeszli┼Ťmy te┼╝ w taki spos├│b od hodowli, od przemys┼éu zwierz─Öcego, wytwarzaj─ůc insulin─Ö. 

PG: Zaraz przejdziemy jeszcze do insuliny. Bardzo du┼╝o si─Ö m├│wi ostatnio o tym, ┼╝e warto je┼Ť─ç w og├│le produkty fermentowane, kt├│re mocno zyskuj─ů na popularno┼Ťci i coraz wi─Öcej si─Ö m├│wi o tym, ┼╝e daj─ů du┼╝o dobrego naszej mikrobiologii jelitowej. Co faktycznie robi─ů dla nas dobrego z perspektywy zdrowotno┼Ťci? 

BB: No to np. sama wspomnia┼éa┼Ť na pocz─ůtku te badania, je┼Ťli chodzi o probiotyki. Czyli po prostu mamy tutaj du┼╝o nowych sk┼éadnik├│w, kt├│rych bez mikrob├│w by┼Ťmy nie mogli pozyskiwa─ç. Je┼╝eli chodzi o kiszonki, kt├│re s─ů zalecane i s─ů bardzo zdrowe, to te┼╝ jest tylko i wy┼é─ůcznie zas┼éuga mikroorganizm├│w. Mamy kimchi, kt├│rego jestem du┼╝─ů fank─ů, kapust─Ö kiszon─ů, te wszystkie kiszonki, o kt├│rych m├│wisz, to s─ů produkty, kt├│re podlegaj─ů fermentacji i dzi─Öki temu zyskuj─ů opr├│cz smaku to dodatkowo mamy biodost─Öpno┼Ť─ç r├│┼╝nych innych sk┼éadnik├│w, kt├│rych nie znajdziemy w innych pokarmach. No i dodatkowo jest to taka metoda, kt├│ra pozwoli┼éa nam na przetwarzanie ┼╝ywno┼Ťci w taki spos├│b, ┼╝eby zachowa─ç jak najd┼éu┼╝ej jej wa┼╝no┼Ť─ç, czyli w okresie letnim s─ů zbiory kapusty, natomiast potem w zimie mo┼╝emy je┼Ť─ç sobie kiszonki. Przyczyni┼éo si─Ö to w┼éa┼Ťnie w du┼╝ej mierze do oszcz─Ödzenia ┼╝ywno┼Ťci.

PG: No w┼éa┼Ťnie, to jest ciekawy w─ůtek. Kimchi faktycznie jest popularne dzisiaj, przynajmniej w du┼╝ych miastach. Kiedy┼Ť to by┼éa po prostu kapusta kiszona czy og├│rki kiszone. I jak spojrzymy na t─Ö histori─Ö polskiej fermentacji, dzisiaj o niej nie b─Ödziemy m├│wi─ç jako┼Ť du┼╝o, ale my┼Ťl─Ö, ┼╝e to te┼╝ jest ciekawe, ┼╝e jeszcze 100, 200 czy 300 lat temu w Polsce produkty fermentowane by┼éy ogromnie popularne i w┼éa┼Ťnie to by┼éa taka mo┼╝liwo┼Ť─ç spo┼╝ywania r├│┼╝nych pokarm├│w ca┼éy rok, kt├│re te┼╝ mia┼éy te korzy┼Ťci dla naszego zdrowia. Bo kiedy┼Ť przecie┼╝ nie by┼éy dost─Öpne warzywa i owoce z r├│┼╝nych stron ┼Ťwiata przez ca┼éy rok w supermarketach. Po prostu jedzono to, co by┼éo lokalne i sezonowe przede wszystkim. Jak nauka dzisiaj wykorzystuje fermentacj─Ö? 

BB: Ca┼éy czas wykorzystujemy fermentacj─Ö. W wielu procesach mamy na przyk┼éad proces fermentacji biomasy, gdzie wykorzystujemy biomas─Ö do produkcji biopaliwa i to te┼╝ dzi─Öki mikroorganizmom. W mojej ostatniej rozmowie z pani─ů doktor z PANowskiego Instytutu, kt├│ra zajmuje si─Ö w┼éa┼Ťnie biotechnologi─Ö spo┼╝ywcz─ů. Ona pracuje nad tym, ┼╝eby z obierek marchewek w procesie fermentacji wytworzy─ç produkt probiotyczny, kt├│ry m├│g┼éby by─ç stosowany jako suplement diety. 

PG: O ciekawe, to jeszcze produkt zero waste. 

BB: No w┼éa┼Ťnie to jest tak, ┼╝e fermentacj─Ö i te mikroorganizmy mo┼╝emy wykorzystywa─ç na wiele r├│┼╝nych sposob├│w i my┼Ťl─Ö, ┼╝e ich potencja┼é jest wr─Öcz nieograniczony i miejscami niedoceniony.

PG: A czym si─Ö r├│┼╝ni ta tradycyjna fermentacja od fermentacji precyzyjnej? 

BB: Tradycyjna fermentacja wykorzystuje g┼é├│wnie mikroorganizmy, kt├│re ju┼╝ sobie gdzie┼Ť ┼╝yj─ů. Czyli s─ů to bakterie, kt├│re s─ů w glebie, s─ů w wodzie, s─ů w powietrzu albo na kapu┼Ťcie, tak? Kt├│re po prostu w odpowiednich warunkach beztlenowych wytwarzaj─ů zwi─ůzki biodost─Öpne. Natomiast je┼╝eli chodzi o precyzyjn─ů fermentacj─Ö, jak sama nazwa wskazuje, tutaj jest wiele zabieg├│w, kt├│re wp┼éywaj─ů na to, ┼╝e jest ona precyzyjna. Przede wszystkim warunki, w kt├│rych przebiega ta fermentacja, s─ů ┼Ťci┼Ťle kontrolowane, czyli nie jest to zamkni─Öty s┼éoik po┼éo┼╝ony na p├│┼ék─Ö. 

PG: Czy zamkni─Öty s┼éoik nie jest ┼Ťci┼Ťle kontrolowan─ů sytuacj─ů?

BB: Mo┼╝e by─ç ┼Ťci┼Ťle kontrolowan─ů sytuacj─ů, tylko jak si─Ö obudzi o trzeciej w nocy tak─ů osob─Ö, kt├│ra zamkn─Ö┼éa i si─Ö zapyta jakie pH jest w ┼Ťrodku, to my┼Ťl─Ö, ┼╝e nie do ko┼äca b─Ödzie w stanie odpowiedzie─ç na to. Tak┼╝e tutaj w┼éa┼Ťnie o tym m├│wi─Ö, o tym ┼Ťci┼Ťle kontrolowanym procesie, bo s─ů to ju┼╝ takie skale przemys┼éowe, farmaceutyczne, gdzie ten proces musi by─ç kontrolowany. Musi by─ç kontrolowane ci┼Ťnienie, musi by─ç kontrolowana temperatura czy pH. I opr├│cz tego, kolejn─ů rzecz─ů, kt├│ra jest kontrolowana, s─ů mikroorganizmy, kt├│re wpuszczamy, ┼╝eby fermentowa┼éy. S─ů to…

PG: Mikroorganizmy? 

BB: Mikroorganizmy. A poniewa┼╝ b─Ödziemy m├│wi─ç o fermentacji precyzyjnej, kt├│ra pozwala nam wytwarza─ç wybrane dla nas konkretne sk┼éadniki, pojedyncze, wi─Öc te mikroorganizmy musz─ů mie─ç sekwencje w swoim genomie, ┼╝eby te sk┼éadniki m├│c produkowa─ç. I w┼éa┼Ťnie dzi─Öki technikom in┼╝ynierii genetycznej mo┼╝emy zmodyfikowa─ç mikroorganizmy, ┼╝eby wyprodukowa┼éy nam tak naprawd─Ö dowolny sk┼éadnik. Dowolny sk┼éadnik, dowolne bia┼éko z ca┼éej palety dost─Öpnych nam bia┼éek. 

PG: Czyli mamy tutaj do czynienia z genetyczn─ů modyfikacj─ů.

BB: Tak, s─ů to organizmy GMO. Natomiast je┼╝eli chodzi o sam produkt, kt├│ry potem uzyskujemy dzi─Öki temu procesowi, on jest ca┼ékowicie wolny od GMO. Jest to produkt wega┼äski. Jest to ca┼ékowicie wolny od GMO produkt. 

PG: Okej, czyli wykorzystujemy bakterie genetycznie modyfikowane, ale jednocze┼Ťnie produkt, kt├│ry uzyskujemy, jest wolny od GMO. Jak to si─Ö dzieje?

BB: Dlatego, ┼╝e produkt ten jest oddzielany kompletnie od kom├│rek bakteryjnych, dro┼╝d┼╝owych czy grzybowych i ca┼éego fermentu, ca┼éego tego w┼éa┼Ťnie medium, w kt├│rym zachodzi fermentacja. Otrzymujemy czysty produkt, kt├│ry jest czystym bia┼ékiem, pod wzgl─Ödem biochemiczno-fizycznym identyczny z tym, kt├│ry wyst─Öpuje na przyk┼éad w mleku krowim. Dlatego jest produkt wolny od GMO.

PG: A czy Ty si─Ö spotka┼éa┼Ť jako naukowczyni z jakim┼Ť takim l─Ökiem przed tego typu fermentacj─ů, w┼éa┼Ťnie precyzyjn─ů, dlatego, ┼╝e s─ů wykorzystywane bakterie genetycznie modyfikowane i odwo┼éuj─Ö si─Ö tutaj do tego, ┼╝e jednak jest du┼╝y l─Ök w spo┼éecze┼ästwie polskim, mam poczucie, chocia┼╝ pewnie nie tylko polskim, kt├│ry dotyczy GMO. Producenci oczywi┼Ťcie to wykorzystuj─ů, na opakowaniach wrzucaj─ůc informacj─Ö, ┼╝e dany produkt jest bez GMO. Zreszt─ů na ten temat mam odr─Öbny odcinek podcastu i w sumie te┼╝ jest to kolejny odcinek, gdzie to GMO gdzie┼Ť si─Ö pojawia. W zasadzie prawie zawsze, kiedy rozmawiam o ┼╝ywno┼Ťci, w─ůtek GMO si─Ö pojawia. No ale zadaj─ůc to pytanie zwi─ůzane z jakim┼Ť l─Ökiem przed GMO. Czy masz takie poczucie, ┼╝e tutaj jest jaka┼Ť bariera albo potencjalnie jaki┼Ť problem, kt├│ry wynika z tego, ┼╝e jednak te bakterie s─ů genetycznie modyfikowane? M├│wi─Ö tutaj o takim postrzeganiu przez spo┼éecze┼ästwo. 

BB: Tak, tak. GMO zawsze, od momentu popularyzacji tej metody, od momentu, gdy zacz─Ö┼éo si─Ö o nim m├│wi─ç, ju┼╝ wywo┼éa┼éo bardzo du┼╝y wyd┼║wi─Ök sprzeciwu. Ludzie si─Ö zacz─Öli tego ba─ç. Uwa┼╝am, ┼╝e jest to troch─Ö taki strach podsycany te┼╝ z drugiej strony korporacjami, bo to s─ů zawsze dwie strony, z kt├│rych jedna pcha GMO, druga odpycha, ale sprzedaje jakie┼Ť suplementy zio┼éowe. 

PG: Suplementy zio┼éowe, kt├│re nie s─ů przebadane i nie jeste┼Ťmy w stanie w og├│le udowodni─ç, ┼╝e cokolwiek robi─ů. 

BB: Tak, ale s─ů wolne od GMO. Wi─Öc tutaj ten dyskurs zawsze b─Ödzie prowadzony przez dwie strony, bo tutaj albo jedno, albo drugie chce na tym zarobi─ç. Wi─Öc ten strach, ten op├│r, jest spotykany. Jestem tego ┼Ťwiadoma, nieraz si─Ö z tym ju┼╝ spotyka┼éam, nieraz pr├│bowa┼éam na ten temat rozmawia─ç. Tylko w┼éa┼Ťnie tutaj trzeba sobie u┼Ťwiadomi─ç tak─ů rzecz, ┼╝e genetycznie modyfikowan─ů ┼╝ywno┼Ť─ç spo┼╝ywamy tak naprawd─Ö na co dzie┼ä. Chodzi mi o to, ┼╝e modyfikacje genetyczne, kt├│re my, ludzie, robili┼Ťmy zaczynaj─ůc, tworz─ůc rolnictwo przez dob├│r sztuczny, czyli np. ┼Ťwinia ze ┼Ťwini─ů, kt├│ra by si─Ö normalnie nie po┼é─ůczy┼éa i powstaje nowy gatunek. To te┼╝ modyfikacje genetyczne, kt├│re w naturze nie wyst─Öpuj─ů. My obecnie mamy technologie, kt├│re mog─ů ten proces troch─Ö przyspieszy─ç – zw┼éaszcza ┼╝e jeste┼Ťmy w obliczu dosy─ç powa┼╝nej katastrofy klimatycznej i nie ma na to czasu. Natomiast to w┼éa┼Ťnie w tym procesie powstaj─ů leki i inne rzeczy.

PG: Jak insulina na przyk┼éad, kt├│ra ratuje ┼╝ycie. 

BB: Dok┼éadnie. I to te┼╝ jest pocz─ůtek XX wieku. Obecnie 95% insuliny powstaje w ten spos├│b. A dla przypomnienia, insulina, kt├│ra produkowana by┼éa pierwotnie, by┼éa pozyskiwana z trzustek ┼Ťwi┼äskich i ┼╝eby wyprodukowa─ç 1 kilogram takiego hormonu insuliny potrzeba by┼éo 50 000 trzustek. Wi─Öc to jest te┼╝ pierwszy taki etap, w kt├│rym przechodzimy na produkcj─Ö zwierz─Öc─ů woln─ů od zwierz─ůt. Natomiast my┼Ťl─Ö, ┼╝e uratowa┼éo to dosy─ç spory odsetek ludzi na ┼Ťwiecie.

PG: My┼Ťl─Ö, ┼╝e warto o tym m├│wi─ç i warto do ka┼╝dego odcinka podcastu Lepszy Klimat doda─ç wyja┼Ťnienie, czym jest GMO. I ┼╝e nie zabija nas, a raczej ratuje. Chocia┼╝ rzeczywi┼Ťcie to nie jest taki prosty temat. Jest to skomplikowane na wielu r├│┼╝nych poziomach. Ale te┼╝ nie dzisiaj o GMO, mamy t─Ö fermentacj─Ö precyzyjn─ů. Chcia┼ébym zrozumie─ç na jakim┼Ť przyk┼éadzie. Jakby┼Ť mog┼éa powiedzie─ç, jak to si─Ö dzieje, ┼╝e dzi─Öki mikroorganizmom, dzi─Öki bakteriom, powstaje jaki┼Ť produkt, kt├│ry mo┼╝e nam zast─ůpi─ç bia┼éko odzwierz─Öce. No bo ostatecznie do tego to si─Ö sprowadza. 

BB: Tak, insulina te┼╝ jest bia┼ékiem odzwierz─Öcym. Jest to jest to hormon. I tutaj kolejn─ů tak─ů historyczn─ů ciekawostk─ů jest podpuszczka, inaczej chymozyna, do produkcji ser├│w, kt├│re bez tego enzymu nie mog┼éyby powsta─ç, a pozyskiwano j─ů pierwotnie z ┼╝o┼é─ůdk├│w ciel─ůt. Bardzo du┼╝o ciel─ůt trzeba by┼éo zabi─ç, ┼╝eby uzyska─ç troch─Ö tej puszki i m├│c zrobi─ç parmezan. Generalnie, tak ┼╝eby sobie to zobrazowa─ç, to bardzo lubi─Ö to obrazowa─ç na przyk┼éadzie tego, jak produkuje si─Ö piwo. Mo┼╝emy sobie wyobrazi─ç takie srebrne czy miedziane wielkie ┼éadne kadzie, do kt├│rych w┼éa┼Ťnie s─ů wk┼éadane r├│┼╝nego typu substraty typu j─Öczmie┼ä, np. jak w przypadku piwa. 

PG: A co rozumiesz pod s┼éowem kad┼║? 

BB: To takie srebrne, wielkie pojemniki. B─ůd┼║ miedziane. To si─Ö nazywa fermentator b─ůd┼║ bioreaktor, tylko przypomina to do warzenia piwa. I tam w┼éa┼Ťnie do takiego pojemnika wk┼éadane s─ů substraty, kt├│re zawieraj─ů g┼é├│wnie cukry. Na przyk┼éad w przypadku piwa jest to j─Öczmie┼ä b─ůd┼║ chmiel i do tego wpuszczane s─ů w┼éa┼Ťnie mikroorganizmy, kt├│re ┼╝ywi─ůc si─Ö tym cukrem, jako produkt uboczny produkuj─ů dany sk┼éadnik. W przypadku piwa jest to etanol, natomiast w przypadku precyzyjnej fermentacji mamy tutaj ju┼╝ opatentowan─ů na przyk┼éad produkcj─Ö kazeiny. To jest g┼é├│wne bia┼éko mleka, kt├│re jest ju┼╝ z powodzeniem produkowane i stosowane. W Stanach mo┼╝emy sobie kupi─ç takie mleko, kt├│re nie widzia┼éo krowy, a ma wszystkie bia┼éka, kt├│re ma mleko, kt├│re powsta┼éo od krowy.

PG: I w┼éa┼Ťnie to jest ciekawe. Jeden z najciekawszych w─ůtk├│w wed┼éug mnie, bo kiedy m├│wimy dzisiaj o ro┼Ťlinnych zamiennikach produkt├│w odzwierz─Öcych, to cz─Östym zarzutem jest to, ┼╝e s─ů to produkty, kt├│re s─ů wysoce przetworzone. Maj─ů czasem ┼Ťrednie sk┼éady, a nawet powiedzia┼ébym, ┼╝e cz─Östo, przynajmniej z mojej perspektywy, tak, jak ja oceniam na ile sk┼éad jest dla mnie ok, a na ile nie. Co nie znaczy, ┼╝e czasem mi si─Ö nie zdarza kupowa─ç. I rozumiem, ┼╝e ta metoda daje tak naprawd─Ö mo┼╝liwo┼Ť─ç wyprodukowania takiego bia┼éka, kt├│re jest bez wykorzystania zwierz─ůt, ale te┼╝ daje mo┼╝liwo┼Ť─ç wytworzenia takiego produktu, o kt├│rym my mo┼╝emy powiedzie─ç, ┼╝e jest zdrowy dla nas, ┼╝e jest od┼╝ywczy. 

BB: Jest zdrowy, jest od┼╝ywczy przede wszystkim. W┼éa┼Ťnie tak jak powiedzia┼éa┼Ť, ┼╝e obecnie p├│┼éki w sklepach uginaj─ů si─Ö od ro┼Ťlinnych zamiennik├│w mleka. Natomiast cz─Östo jeste┼Ťmy w takim dylemacie, czy zrobi─ç co┼Ť z poszanowaniem klimatu, czy zrobi─ç co┼Ť z poszanowaniem naszego zdrowia. W sensie, ┼╝e te sk┼éady, jak sobie por├│wnujesz te produkty, te┼╝ cz─Östo nie s─ů prozdrowotne. Maj─ů w sobie bardzo du┼╝o cukru, t┼éuszczu. 

PG: Taki troch─Ö comfort food, czasami. 

BB: Taki troch─Ö comfort food. Natomiast nie zawsze jest on prozdrowotny, wi─Öc tutaj precyzyjna fermentacja mog┼éaby przyczyni─ç si─Ö do tego, ┼╝e bez takich codziennych zmian nawykowych ludzi, bo te┼╝ nie mo┼╝emy oczekiwa─ç, ┼╝e ca┼éy ┼Ťwiat zmieni my┼Ťlenie, ┼╝e ca┼éy ┼Ťwiat przejdzie na weganizm. Co by by┼éo tak─ů wizj─ů idealn─ů, natomiast my┼Ťl─Ö, ┼╝e musimy si─Ö skonfrontowa─ç z tym, ┼╝e to nie jest mo┼╝liwe. Dlatego te┼╝ bez zmiany takich codziennych nawyk├│w i przyzwyczaje┼ä, mo┼╝emy alternatywnie wyprodukowa─ç to samo, tylko w inny spos├│b.

PG: O jakich produktach rozmawiamy tak naprawd─Ö? Kiedy m├│wimy o tej fermentacji precyzyjnej? Wiem, ┼╝e mo┼╝emy robi─ç lody, kt├│re s─ů ro┼Ťlinnymi lodami, a smakuj─ů tak samo i maj─ů takie same w┼éa┼Ťciwo┼Ťci jak lody mleczne. Co jeszcze? 

BB: Tak naprawd─Ö tutaj mo┼╝e nas ogranicza─ç jedynie wyobra┼║nia. Na ┼Ťwiecie w ostatnich trzech latach, z tego co zaobserwowa┼éam, to startup├│w, kt├│re produkuj─ů ┼╝ywno┼Ť─ç w ten spos├│b, jest ogromna ilo┼Ť─ç. Jest to zatrz─Ösienie, wielki bum taki food-techowy na rynku. W Stanach te┼╝, bo m├│wimy ca┼éy czas o Stanach jako przyk┼éadzie, poniewa┼╝ w Stanach jest to ju┼╝ dopuszczone do obrotu, w Europie jeszcze jeszcze nie. Natomiast tak, w Stanach mo┼╝emy sobie kupi─ç lody, mo┼╝emy sobie kupi─ç takie mleko. Generalnie powstaje du┼╝o startup├│w, kt├│re produkuj─ů takie sk┼éadniki jak laktoferryna, kt├│rej w samym mleku jest tam jaki┼Ť u┼éamek procenta. Jest nazywana r├│┼╝owym z┼éotem, bo to taki r├│┼╝owy proszek powstaje. S─ů startupy, kt├│re zajmuj─ů si─Ö produkowaniem bia┼éek mleka kobiecego -w przypadku, gdy kobieta nie mo┼╝e karmi─ç, to zamiast podawa─ç formu┼é─Ö mleka modyfikowanego…

PG: I to ju┼╝ jest w sprzeda┼╝y?

BB: Z tego, co s┼éysza┼éam, to jeszcze nie jest w sprzeda┼╝y. Jeste┼Ťmy na skraju takiej rewolucji, bardzo si─Ö du┼╝o w tym aspekcie dzieje. Natomiast w sprzeda┼╝y jest na pewno mleko, s─ů sery, kt├│re tak┼╝e s─ů uzyskiwane dzi─Öki produktom precyzyjnej fermentacji. Generalnie du┼╝o t┼éuszcz├│w te┼╝ jest wytwarzanych w ten spos├│b.

PG: Mo┼╝emy te┼╝ mie─ç czekolad─Ö, bardzo wiele r├│┼╝nych produkt├│w, kt├│re dzi─Öki temu b─Öd─ů mog┼éy wygl─ůda─ç i pewnie smakowa─ç tak samo, jak taka tradycyjna czekolada.

BB: To jest tak, jak m├│wi─Ö, ┼╝e tak naprawd─Ö ogranicza nas tutaj jedynie wyobra┼║nia. Bo obecnie te┼╝ mamy olbrzymie zasoby w bazach danych, gdzie si─Ö po prostu naukowcy wymieniaj─ů bardzo du┼╝─ů ilo┼Ťci─ů danych dost─Öpnych. Dzi─Öki temu te┼╝ mo┼╝emy tak─ů sekwencj─Ö sobie sprawdzi─ç w internecie, zaprojektowa─ç sobie taki mikroorganizm i wytworzy─ç. Jest tego tak du┼╝o, ┼╝e a┼╝ ci─Ö┼╝ko przywo┼éa─ç mi taki jeden przypadek. Ale np. wczoraj czyta┼éam taki artyku┼é, gdzie w Stanach naukowcy produkuj─ů olej palmowy w┼éa┼Ťnie takie dwa sk┼éadniki, kt├│re powstaj─ů z takich bakterii, kt├│re przetwarzaj─ů takie oleiste substancje. Powstaje olej palmowy, kt├│ry jest stosowany powszechnie i masowo. Natomiast technologia wci─ů┼╝ jest na tyle droga, ┼╝e bardziej si─Ö op┼éaca wy┼╝yna─ç lasy tropikalne ni┼╝ produkowa─ç to w ten spos├│b. Ale mo┼╝liwo┼Ťci s─ů naprawd─Ö nieograniczone.

PG: Pojawiaj─ů mi si─Ö w g┼éowie dwa pytania. Numer 1: kiedy to b─Ödzie dost─Öpne w Europie? Bo zak┼éadam, ┼╝e kiedy m├│wimy o Unii Europejskiej, to musimy mie─ç zgod─Ö ze strony Komisji Europejskiej. Musi to przej┼Ť─ç jaki┼Ť proces. Na jakim etapie ju┼╝ jeste┼Ťmy w UE? 

BB: Mamy tutaj jurysdykcj─Ö, kt├│ra nazywa si─Ö EFSA. Je┼╝eli chodzi o Uni─Ö Europejsk─ů, to troch─Ö te┼╝ inaczej podchodzi ona do takich nowinek, bo Stanom Zjednoczonym wr─Öcz czasem zarzuca si─Ö, ┼╝e FDA to strasznie szybko wszystko przyklepuje, nie zwa┼╝aj─ůc na ┼╝adne okoliczno┼Ťci i skutki. Je┼╝eli da si─Ö na tym zarobi─ç, to po prostu jest approved i idziemy dalej. Natomiast w Unii Europejskiej ten schemat troch─Ö inaczej przebiega, poniewa┼╝ z tego, co wiem, to wa┼╝ne jest, ┼╝eby przebada─ç d┼éugofalowe skutki takiej ┼╝ywno┼Ťci, mimo ┼╝e jest to bia┼éko, kt├│re jest po prostu identyczne, kt├│re jakby┼Ťmy zrobili mleko w proszku czy w produkcji ser├│w zrobili, wyprodukowali serwatk─Ö i j─ů sproszkowali, to jest ona nie do odr├│┼╝nienia od tej pochodz─ůcej od mikroorganizm├│w. Natomiast w┼éa┼Ťnie ci─Ö┼╝ko mi powiedzie─ç, bo generalnie szacuje si─Ö, ┼╝e metoda ta mog┼éaby wej┼Ť─ç w nasze ┼╝ycie za oko┼éo 5 do 10 lat. Natomiast ju┼╝ w Europie jest du┼╝o startup├│w, kt├│re si─Ö zajmuj─ů t─ů technologi─ů, poniewa┼╝ z uwagi na ich olbrzymi potencja┼é taki przysz┼éo┼Ťciowy. I np. w Holandii ju┼╝ dopuszczone jest testowanie, legalnie, tych produkt├│w przez konsument├│w. W Holandii te┼╝ jest start up, kt├│ry zajmuje si─Ö wytwarzaniem bia┼éek mleka i te┼╝ produkuj─ů sery, wi─Öc na podstawie w┼éa┼Ťnie bada┼ä konsumenckich b─Ödzie mo┼╝na te sery bardziej dopracowa─ç. Tak┼╝e z uwagi na to, ┼╝e jest to tzw. novel food, tak si─Ö to nazywa, czyli to jest ten sam produkt, tylko inaczej produkowany. Tak┼╝e w┼éa┼Ťnie z uwagi na to niestety nie jest to legalne, ┼╝e tak powiem. Natomiast w Czechach jest startup, kt├│ry zacz─ů┼é si─Ö zajmowa─ç produkcj─ů mi─Ösa kom├│rkowego, kt├│re ma by─ç przeznaczone dla zwierz─ůt i tam ju┼╝ s─ů troch─Ö te┼╝ inne przepisy. I takie co┼Ť mog─ů sobie prowadzi─ç i mog─ů zwierz─Öta potem je┼Ť─ç. 

PG: Okej, drugie pytanie, kt├│re mi przychodzi do g┼éowy, jest zwi─ůzane z korzy┼Ťciami takiej fermentacji precyzyjnej versus tradycyjna hodowla. My┼Ťl─Ö, ┼╝e to jest ciekawe. Dlaczego mieliby┼Ťmy, z Twojej perspektywy, wed┼éug danych te┼╝, zaj─ů─ç si─Ö i w og├│le skoncentrowa─ç si─Ö na na takiej produkcji ┼╝ywno┼Ťci na bazie mikroorganizm├│w z fermentacji precyzyjnej? Co nam to zmienia na lepsze? 

BB: To mo┼╝e zaczn─Ö od tego, ┼╝e wierz─Ö, ┼╝e wszyscy tutaj s┼éuchacze s─ů na pewno ┼Ťwiadomi, jaki wp┼éyw rolnictwo i hodowla zwierz─ůt ma obecnie na nasz─ů planet─Ö. No wi─Öc tutaj jakby sam aspekt tego powinien nam da─ç du┼╝o do my┼Ťlenia, ┼╝e co┼Ť z tym musimy zrobi─ç. I to rozwi─ůzanie precyzyjnej fermentacji jest troch─Ö jakby odpowiedzi─ů na to wszystko, poniewa┼╝ opr├│cz tego, ┼╝e hodowla zwierz─ůt emituje 1 / 3 wszystkich gaz├│w cieplarnianych do atmosfery, a to jest wi─Öcej ni┼╝ ca┼éy transport razem wzi─Öty, wszystkie samoloty, samochody, statki, to w┼éa┼Ťnie hodowla zwierz─ůt jest o wiele gorszym czynnikiem przyczyniaj─ůcym si─Ö do emisji gaz├│w cieplarnianych. Je┼╝eli chodzi np. o retencj─Ö wody, to te┼╝ 70% wody pitnej dost─Öpnej na naszej planecie jest przeznaczona tylko i wy┼é─ůcznie do upraw i do hodowli. Obecnie wi─Öcej soi jest potrzebne, ┼╝eby wy┼╝ywi─ç kurczaka, ni┼╝ ┼╝eby stworzy─ç jaki┼Ť produkt, kt├│ry imituje kurczaka na bazie soi. Wi─Öc tutaj m├│wimy o olbrzymich oszcz─Ödno┼Ťciach l─ůdu, bo obecnie powierzchnie obu Ameryk to jest g┼é├│wnie rolnictwo, rolnictwo pod pasz─Ö zwierz─Öc─ů, pod uprawy kukurydzy, uprawy soi, kt├│re s─ů po prostu takie monokulturowe, przemys┼éowe wielkie po┼éacie, gdzie nie ro┼Ťnie nic innego, bo nie mo┼╝e rosn─ů─ç nic innego. Tak┼╝e implikacja metody precyzyjnej fermentacji pozwoli┼éaby oszcz─Ödzi─ç szacunkowo oko┼éo 80% grunt├│w. Te grunty, kt├│re obecnie mamy w rolnictwie, mo┼╝na by odda─ç planecie. 

PG: Tak jeszcze tylko dopowiem, bo te┼╝ my┼Ťl─Ö, ┼╝e fajnie by by┼éo to zobrazowa─ç. Znalaz┼éam takie dane na waszej stronie, z waszego raportu wynika, ┼╝e pozyskiwanie bia┼éka z mikroorganizm├│w mog┼éoby wymaga─ç nawet 40 tysi─Öcy razy mniej gruntu ni┼╝ produkcja wo┼éowiny, ale te┼╝ mo┼╝na by┼éoby zaspokoi─ç to ca┼ée ┼Ťwiatowe zapotrzebowanie na bia┼éko na zaledwie 420 km kwadratowych ziemi. A to jest obszar mniejszy od Londynu. Na jakiej jeste┼Ťmy dzisiaj drodze, ┼╝eby┼Ťmy w og├│le mogli doj┼Ť─ç do takiego punktu?

BB: To wszystko jest tak niesamowite, ┼╝e te┼╝ jak zacz─Ö┼éam zg┼é─Öbia─ç ten temat, to po prostu im bardziej si─Ö w tym zag┼é─Öbia┼éam, tym bardziej r├│s┼é m├│j optymizm i taka wewn─Ötrzna misja, ┼╝e mo┼╝emy uratowa─ç planet─Ö. Halo,mamy, mamy to! Natomiast nie jest tak idealnie, poniewa┼╝ mamy jeszcze troch─Ö przeciwno┼Ťci na swojej drodze, m.in.jest to wci─ů┼╝ droga technologia, wi─Öc bez wsparcia rz─ůd├│w, bez poparcia spo┼éecznego trudno b─Ödzie z tym ruszy─ç. Wiadomo, im szybciej, tym lepiej. Dlatego te┼╝ opr├│cz finans├│w, akceptacja spo┼éeczna, o kt├│rej m├│wi┼éy┼Ťmy, kt├│ra jest mega wa┼╝nym czynnikiem; ┼╝eby ludzie si─Ö tego nie bali, ┼╝eby wiedzieli, ┼╝e to faktycznie jest co┼Ť, co pomo┼╝e nam, pomo┼╝e planecie. Bo te┼╝ nie m├│wimy tutaj o dobrze prosperuj─ůcych krajach europejskich, tylko tutaj mam te┼╝ w g┼éowie z ty┼éu ca┼éy ┼Ťwiat g┼éoduj─ůcy, gdzie po prostu nie ma mo┼╝liwo┼Ťci uprawy np. wysokobia┼ékowych ro┼Ťlin z uwagi na susz─Ö. Dlatego te┼╝ w odpowiedzi na zmiany klimatyczne, kt├│re s─ů dosy─ç drastyczne i kt├│re te┼╝ wp┼éywaj─ů na ceny tej ┼╝ywno┼Ťci. Je┼Ťli b─Ödziemy dalej zjada─ç nasz─ů planet─Ö w taki spos├│b, to za 5 lat mo┼╝emy w og├│le nie m├│c wyhodowa─ç niczego na tej ziemi z uwagi na susze b─ůd┼║ jakie┼Ť nag┼ée za┼éamania. Tak┼╝e tutaj ten aspekt bezpiecze┼ästwa ┼╝ywno┼Ťciowego wed┼éug mnie jest te┼╝ mega istotny, ┼╝eby te┼╝ na skutek wojen, na skutek r├│┼╝nych nieprzewidywalnych kataklizm├│w m├│c zapewni─ç to bezpiecze┼ästwo ┼╝ywno┼Ťciowe w ka┼╝dym miejscu na Ziemi.

PG: Ciekawym jeszcze w─ůtkiem, o kt├│rym przeczyta┼éam w ksi─ů┼╝ce Georga Monbiota, nie wiem czy znacie, ale my┼Ťl─Ö, ┼╝e warto si─Ö zapozna─ç z jego pracami, z jego ksi─ů┼╝kami. Ostatnia ksi─ů┼╝ka wydana w Polsce to jest Regenesis. Jest to ksi─ů┼╝ka, kt├│ra bardzo otwiera oczy. Oczywi┼Ťcie tam jest mn├│stwo, mn├│stwo danych, raport├│w. Nie czyta si─Ö jej jako┼Ť super ┼éatwo, ale tam np. George Monbiot krytykuje rolnictwo ekologiczne mo┼╝e nie samo w sobie jako ide─Ö, ale bardziej pod k─ůtem takiego my┼Ťlenia, ┼╝e rolnictwo ekologiczne uratuje nam ┼Ťwiat. Dane jasno pokazuj─ů, ┼╝e nie uratuje ┼Ťwiata, poniewa┼╝ nie byliby┼Ťmy w stanie przeznaczy─ç takiego obszaru pod rolnictwo ekologiczne, ┼╝eby m├│c wy┼╝ywi─ç wszystkich ludzi na ┼Ťwiecie. Oczywi┼Ťcie w tym samym czasie borykamy si─Ö chocia┼╝by z ogromnym marnotrawstwem ┼╝ywno┼Ťci. To jest jeszcze inna kwestia, ale sam Monbiot wskazuje fermentacj─Ö precyzyjn─ů jako rozwi─ůzanie przysz┼éo┼Ťci. On bardzo w to wierzy i pisze o ciekawych rzeczach, mi─Ödzy innymi o tym, ┼╝e w przysz┼éo┼Ťci by─ç mo┼╝e ka┼╝de miasto powinno mie─ç taki autonomiczny browar mikrobiologiczny, Ty m├│wisz kad┼║, kt├│ry wytwarza tani─ů, bogat─ů w bia┼éko ┼╝ywno┼Ť─ç, kt├│ra jest dostosowana do lokalnych rynk├│w. I w┼éa┼Ťnie taka technologia mog┼éaby w wielu krajach zapewni─ç to bezpiecze┼ästwo ┼╝ywno┼Ťciowe i w og├│le rozwi─ůza─ç mn├│stwo r├│┼╝nych problem├│w. To jest, my┼Ťl─Ö, ┼╝e takie bardzo rewolucyjne jednak my┼Ťlenie o tej przysz┼éo┼Ťci. Co nam mo┼╝e pom├│c w uratowaniu ┼Ťwiata? I w og├│le w wyj┼Ťciu z tej przemysowej hodowli zwierz─ůt? 

BB: Tak, to George Monbiot w┼éa┼Ťnie sygnuje te┼╝ projekt, nad kt├│rym obj─Ö┼éam patronat. Jestem liderk─ů projektu Reboot Food z Koalicji RePlanet, gdzie jego g┼é├│wne idee s─ů g┼é├│wnymi celami naszej dzisiejszej kampanii, ┼╝eby w┼éa┼Ťnie odej┼Ť─ç od przemys┼éu hodowli zwierz─ůt. Inne technologie, kt├│re s─ů znane, bo produkujemy ju┼╝ tak insulin─Ö i inne zwi─ůzki od wielu, wielu lat, wi─Öc to te┼╝ nie jest nic nowego. Tak┼╝e s─ů to znane technologie, tylko w┼éa┼Ťnie musimy si─Ö troch─Ö jeszcze pobawi─ç z przeciwno┼Ťciami losu.

PG: A jakby┼Ť mia┼éa wskaza─ç takie najwi─Öksze przeciwno┼Ťci losu dla powiedzmy skalowalno┼Ťci fermentacji precyzyjnej, dla rozwoju w og├│le tej metody?

BB: Tak, ta skalowalno┼Ť─ç to te┼╝ jest taki aspekt, kt├│ry wymaga du┼╝o pracy, ┼╝eby to dopracowa─ç. Od skali laboratoryjnej, gdzie to si─Ö udaje, do takiej skali w┼éa┼Ťnie przemys┼éowej, gdzie ju┼╝ mamy produkowa─ç tony takiego bia┼éka, a nie kilkadziesi─ůt gram. Tak┼╝e tutaj te┼╝ jest to jedna z takich przeciwno┼Ťci losu, cho─ç nie losu, tylko przeciwno┼Ťci, z kt├│rymi trzeba si─Ö zmierzy─ç i…

PG: ┼╗ycia. ┼╗ycia naukowc├│w i startupowc├│w. Bo ja cz─Östo pisz─Ö o r├│┼╝nych fajnych innowacjach. Tylko jak potem sprawdzam dwa lata p├│┼║niej, to okazuje si─Ö, ┼╝e albo ju┼╝ nie ma takiego startupu, albo jest on w podobnym miejscu, w jakim by┼é te dwa lata wcze┼Ťniej. I to jest problem. Przynajmniej z mojej perspektywy, jako osoby, kt├│ra jest mocno zainteresowana tymi tematami, ┼╝e s─ů ┼Ťwietne pomys┼éy, tylko jest du┼╝y problem z tym, ┼╝eby one wesz┼éy w ten tryb powszechnej produkcji, produkcji na du┼╝─ů skal─Ö. Czy twoim zdaniem fermentacj─Ö precyzyjn─ů mo┼╝e czeka─ç podobna przysz┼éo┼Ť─ç, podobny scenariusz? Troch─Ö si─Ö tego obawiam. 

BB: Tak, jest to jaka┼Ť obawa. Natomiast tak jak powiedzia┼éam, ┼╝e bez pomocy i dotacji rz─ůdowych, tak naprawd─Ö… poniewa┼╝ uwa┼╝am, ┼╝e to jest tak wa┼╝na technologia, kt├│ra mog┼éaby rozwi─ůza─ç wszystkie problemy, o kt├│rych m├│wi┼éy┼Ťmy, i dlatego te┼╝ dobrze by by┼éo, gdyby ta informacja te┼╝ dosz┼éa do rz─ůdz─ůcych i ┼╝eby zmobilizowa─ç nie tylko kraje europejskie, ale po prostu jakby ca┼éy ┼Ťwiat, ┼╝eby zintegrowa─ç wszystkich i dzia┼éa─ç z pomoc─ů ca┼éego ┼Ťwiata. Wiem, ┼╝e to jest troch─Ö takie utopijne, natomiast tak─ů pomoc─ů kompleksow─ů: finansowo naukow─ů, ┼╝eby po prostu si─Ö wszyscy skupili na tej technologii i popchn─Öli j─ů do przodu, tak jak w przypadku w┼éa┼Ťnie ekspansji kosmosu. Lot w Kosmos to by┼éa rewolucyjna, historyczna rzecz, kt├│ra przyczyni┼éa si─Ö do rozwoju technologii takich jak w┼éa┼Ťnie pomiary satelitarne i ┼é─ůczno┼Ť─ç cyfrowa. Wi─Öc my┼Ťl─Ö, ┼╝e tutaj jest potrzebna taka du┼╝a, kompleksowa inicjatywa, kt├│ra by pomog┼éa t─Ö technologi─Ö rozwin─ů─ç szybciej, bo to, ┼╝e ona si─Ö b─Ödzie rozwija─ç, to jestem tego przekonane, poniewa┼╝ jest bardzo du┼╝o prywatnych inwestor├│w. W┼éa┼Ťnie to jest te┼╝ problem, ┼╝e obecnie jest to wszystko zamkni─Öte troch─Ö w prywatnych sektorach. Dlatego te┼╝ nie ma na tyle dost─Öpnych danych literaturowych, z kt├│rych z punktu widzenia biotechnologicznego warto by by┼éo wiedzie─ç, ┼╝eby co┼Ť takiego m├│c zacz─ů─ç robi─ç. Tutaj po prostu chodzi o to, ┼╝e dzieje si─Ö to za zamkni─Ötymi drzwiami. Dane s─ů ograniczone, wi─Öc do wielu rzeczy trzeba dochodzi─ç samodzielnie, co wyd┼éu┼╝a czas, zanim to b─Ödzie mo┼╝na skomercjalizowa─ç. Opr├│cz tego te┼╝ braki kadrowe, bo to jest technologia, kt├│ra wymaga specjalistycznej wiedzy. Tak┼╝e wizja bioreaktor├│w w ka┼╝dym mie┼Ťcie jest oczywi┼Ťcie ┼Ťwiat┼éa i te┼╝ przyklaskuj─Ö i te┼╝ si─Ö ku temu przychylam, natomiast…

PG: na dzie┼ä dzisiejszy to troch─Ö jest science fiction, jednak. Czy nie? 

BB: No niby tak, natomiast tak samo, jak mi─Öso kom├│rkowe te┼╝ to by┼éo jakie┼Ť science fiction, te┼╝ to by┼éa kiedy┼Ť zaporowa cena, z tego, co pami─Ötam. To by┼éo chyba z 10 lat temu, gdzie┼Ť w telewizji, w Teleexpressie us┼éysza┼éam, ┼╝e tam chyba za kotleta prawie ─çwier─ç miliona dolar├│w. Natomiast obecnie w ca┼éym Singapurze restauracje czy w Stanach, gdzie ju┼╝ ta kwota zbli┼╝a si─Ö do tej, za kt├│r─ů kupimy kotleta w supermarkecie z hodowli zwierz─ůt. 

PG: Ja widz─Ö to tak, ┼╝e musia┼éoby by─ç zrozumienie dla fermentacji precyzyjnej i jej potencja┼éu na poziomie te┼╝ rz─ůd├│w, polityk├│w, kt├│rzy decyduj─ů. 

BB: Spo┼╝ywcze lobby: ci─Ö┼╝ko na pewno b─Ödzie wyt┼éumaczy─ç przemys┼éowym hodowcom zwierz─ůt, bo sama wizja, ┼╝e jest nowa technologia ju┼╝ was nie potrzebujemy, czyli ju┼╝ nie b─Ödziecie mogli na tym zarabia─ç. Te┼╝ lobby spo┼╝ywcze wywiera olbrzymi nacisk na decyzje rz─ůdowe, wi─Öc musimy te┼╝ mie─ç tego ┼Ťwiadomo┼Ť─ç, jak du┼╝e te┼╝ dotacje s─ů do produkcji zwierz─Öcej, do produkcji rolniczej. My sobie nie zdajemy sprawy, ┼╝e obecnie, kupuj─ůc kurczaka za 4 z┼é za kilogram, to tak naprawd─Ö 70% tej ceny to jest dotacja rz─ůdowa. Tak naprawd─Ö cena wytworzenia takiego mi─Ösa czy jakiego┼Ť produktu jest o wiele, wiele wy┼╝sza i nie ka┼╝dego by by┼éo na to sta─ç. 

PG: Wyobra┼║my sobie, ┼╝e mieliby┼Ťmy dotacj─Ö rz─ůdow─ů do takiego bia┼éka z fermentacji precyzyjnej.

BB: No w┼éa┼Ťnie! Wi─Öc to jest kompleksowa i bardzo z┼éo┼╝ona kwestia. 

PG: Tak, to pi─Ökne s┼éowo, kt├│rego cz─Östo u┼╝ywam w tym podca┼Ťcie. Wyra┼╝enie: zmiana systemowa. Potrzebujemy zmiany systemowej. My┼Ťl─Ö, ┼╝e to jest trudne. Oczywi┼Ťcie jest to skomplikowane. Natomiast pierwszym wa┼╝nym punktem jest te┼╝ edukowanie. M├│wienie o tym, ┼╝e w og├│le jest taka metoda. Co ona mo┼╝e zmieni─ç? W czym mo┼╝e nam pom├│c? Wi─Öc ju┼╝ jeste┼Ťmy na tym etapie. 

BB: W┼éa┼Ťnie. Wi─Öc odbywa si─Ö tutaj zmiana w edukacji. Zmiana systemowa, czyli kompleksowa, wi─Öc w szko┼éach, np. rolniczych, powinni, dobrze by by┼éo, gdyby zacz─Öto uczy─ç o nowych metodach pozyskiwania ┼╝ywno┼Ťci, a nie o cyklu ┼╝ycia paprotnika, kt├│ry oczywi┼Ťcie te┼╝ musia┼éam zna─ç na pami─Ö─ç, od ty┼éu i po francusku. Natomiast tak─ů praktyczn─ů wiedz─Ö, jak pozyskiwa─ç np. ┼╝ywno┼Ť─ç, co mo┼╝emy zrobi─ç… 

PG: Ale jeste┼Ť optymistk─ů, kiedy m├│wimy o przysz┼éo┼Ťci? Czy pesymistk─ů? Znasz te wszystkie dane, wiesz, jak straszna jest przymusowa hodowla zwierz─ůt i jednocze┼Ťnie jeste┼Ť za wprowadzeniem innych metod, bo wiesz, ┼╝e one s─ů dobre dla nas, dla ┼Ťwiata. 

BB: Jestem pragmatyczna. 

PG: Czyli gdzie┼Ť po┼Ťrodku.

BB: Czyli gdzie┼Ť po┼Ťrodku, tak. Optymistyczna pod tym wzgl─Ödem, ┼╝e widz─Ö t─Ö wizj─Ö te┼╝ Georga Monbiota. W sensie czuj─Ö to, wyra┼║nie, ┼╝e jest to co┼Ť, co naprawd─Ö mo┼╝e uratowa─ç ┼Ťwiat. I tutaj ju┼╝ nie trzeba dawa─ç cudzys┼éowu, bo te wszystkie rzeczy, o kt├│rych m├│wimy, s─ů na talerzu. 

PG: Nie tylko na stole, ale nawet na talerzu. 

BB: Dok┼éadnie. S─ů na talerzu, s─ů i dzia┼éaj─ů. Tylko w┼éa┼Ťnie jest ten pesymizm, z kt├│rym spotyka┼éam si─Ö na drodze mojej aktywistycznej, z oporem, z trudno┼Ťciami, przez kt├│re trzeba przej┼Ť─ç, na kt├│re nie zawsze te┼╝ mamy wp┼éyw, bo nie mamy wp┼éywu na zmian─Ö my┼Ťlenia wszystkich ludzi. Wi─Öc tutaj tak pomi─Ödzy. 

PG: No to jeszcze pytanie takie na koniec: czy Ty widzisz jakie┼Ť zagro┼╝enia wynikaj─ůce z tego, ┼╝e wprowadziliby┼Ťmy fermentacj─Ö precyzyjn─ů na du┼╝─ů skal─Ö, czyli np. nie wiem, bakterie nam si─Ö wymykaj─ů spod kontroli, bo s─ů genetycznie modyfikowane albo produkujemy ┼╝ywno┼Ť─ç i okazuje si─Ö, ┼╝e ona nie jest bezpieczna dla nas? 

BB: Oczywi┼Ťcie ten strach jest uzasadniony, poniewa┼╝ historia te┼╝ pokazuje nam tak┼╝e, ┼╝e nie zawsze ta Big Pharma czy przemys┼é spo┼╝ywczy post─Öpowali s┼éusznie i etycznie. Wiemy te┼╝, na podstawie ju┼╝ jakich┼Ť kilku przypadk├│w, ┼╝e jednak ten PR Monsanto, kt├│ry jest zwi─ůzany z czym┼Ť negatywnym, mo┼╝e przyczyni─ç si─Ö do powstawania takich pyta┼ä i pewnego rodzaju strachu ludzi przed takimi technologiami. Bo przede wszystkim uwa┼╝am, ┼╝e to wszystko powstaje nie po to, ┼╝eby zrobi─ç nam co┼Ť z┼éego. Przekonuj─Ö Was o tym, ┼╝e jest wr─Öcz przeciwnie. Te┼╝ jako naukowczyni, te┼╝ jako aktywistka, zapewniam, ┼╝e nie jest to nic, co chcia┼éoby nam zrobi─ç krzywd─Ö. Oczywi┼Ťcie te┼╝ nie wszystko jeste┼Ťmy w stanie przewidzie─ç, bo mimo dost─Öpno┼Ťci wielu metod analitycznych, coraz wi─Ökszej ilo┼Ťci mo┼╝liwo┼Ťci przebadania czego┼Ť, istniej─ů specjalne jurysdykcje, kt├│re r├│┼╝ni─ů si─Ö w zale┼╝no┼Ťci od pa┼ästwa, ale to one okre┼Ťlaj─ů normy, na podstawie kt├│rych produkt farmaceutyczny czy spo┼╝ywczy ma by─ç przebadany, ┼╝eby do nas to trafi┼é. Ale mimo wszystko, tak jak m├│wi─Ö, nie jeste┼Ťmy w stanie wszystkiego dok┼éadnie przewidzie─ç, nawet mimo pomocy sztucznej inteligencji czy uczenia maszynowego, kt├│re pozwala zrobi─ç analiz─Ö i na podstawie wielu czynnik├│w stwierdzi─ç, czy co┼Ť ma sens czy nie. Tak na przyk┼éad jeste┼Ťmy te┼╝ ┼Ťwiadkami, ┼╝e z apteki po 20 latach wycofali nam jaki┼Ť nasz ulubiony lek, kt├│ry mia┼é by─ç super, ale okaza┼éo si─Ö, ┼╝e d┼éugofalowe jego skutki jednak przynios┼éy co┼Ť negatywnego. Tak┼╝e nauka nie jest idealna. Natomiast ja, tak jak m├│wi─Ö, jestem bardzo pragmatyczna i wierz─Ö w to, wierz─Ö w post─Öp, wierz─Ö w nauk─Ö. Bo w co mam innego wierzy─ç? 

PG: To jest my┼Ťl─Ö, ┼╝e ┼Ťwietne zako┼äczenie, bo ja te┼╝ wierz─Ö w nauk─Ö i wierz─Ö w post─Öp. Bo w co innego mam wierzy─ç? W teorie spiskowe? Albo w to, ┼╝e ca┼éa nauka jest sponsorowana przez wielkie korporacje? Albo ┼╝e nauka chce nam wyrz─ůdzi─ç krzywd─Ö? Nie no, no nie. Wi─Öc podpisuj─Ö si─Ö pod tym, co m├│wisz. Wielkie dzi─Öki za rozmow─Ö. Mam nadziej─Ö, ┼╝e ju┼╝ wiecie po tym odcinku, czym jest fermentacja precyzyjna i ┼╝e mo┼╝e to by─ç bardzo powa┼╝na alternatywa dla przemys┼éowych hodowli zwierz─ůt i dla uratowania systemu ┼╝ywno┼Ťciowego w jakim jeste┼Ťmy, kt├│ry, jak ju┼╝ sami wiecie, jest postawiony na g┼éowie. Wielkie dzi─Öki za rozmow─Ö, Bogna.

BB: Dzi─Ökuj─Ö bardzo. 

PG: A do Was, do Ciebie s┼éuchaczu, s┼éuchaczko, mam pro┼Ťb─Ö. Je┼Ťli spodoba┼é Ci si─Ö ten odcinek, pom├│┼╝ mi dotrze─ç z nim do jak najszerszego grona os├│b. Udost─Öpnij go w social mediach, dodaj ocen─Ö podcastu na Spotify i zaobserwuj m├│j podcast. Wielkie dzi─Öki! Cze┼Ť─ç! 

Data dodania: 24 stycznia 2024
Ta strona u┼╝ywa cookies.

Dowiedz si─Ö wi─Öcej o celu ich u┼╝ywania i zmianie ustawie┼ä w przegl─ůdarce.┬áWi─Öcej informacji.