#74 | Mleko bez krowy, czyli jak fermentacja precyzyjna może zmienić świat?

O tym wszystkim opowiada dr Bogna Borowiec – biolożka molekularna oraz genetyczka, liderka projektu ReBoot Food, który dotyczy szeroko pojętej produkcji białek w sposób zrównoważony.

Z odcinka dowiesz się też:

• dlaczego dzięki fermentacji nie musimy zabijać tylu zwierząt?
• co produkty fermentowane dają naszej zdrowotności?  
• jak nauka wykorzystuje dziś fermentację? 
• jak grzyb aspergillus uratował nas od przekształcenia olbrzymich terenów pod uprawy?

Dodatkowe informacje:

Książka “Regenesis. Jak wyżywić świat nie pożerając planety”
Podcast Lepszy Klimat odcinek o GMO
Podcast Lepszy Klimat odcinek o eksploracji kosmosu
Facebook Fundacji FOTA4Climate
I oficjalna strona fundacji FOTA4Climate

Więcej treści znajdziesz tu:

Instagram: http://bit.ly/3Vene60 
YouTube: http://bit.ly/3iddUR7 
TikTok: http://bit.ly/3gDdaob  

Realizacja: 

Justyna Czyszczoń – redakcja
Mysław – audio

P & C Paulina Górska | Varsovia Lab.

Transkrypcja:

Paulina Górska: Dzień dobry. W dzisiejszym odcinku poruszymy temat fermentacji, a w szczególności fermentacji precyzyjnej. Dlaczego to jest tak ważny i ciekawy temat? Ludzie nie chcą przemysłowych hodowli zwierząt, także w Polsce. A dzięki fermentacji precyzyjnej możliwe, że zamkniemy farmy i zaczniemy produkować żywność z mikrobów. Skończy się cierpienie zwierząt i odzyskamy ogromne tereny pod bioróżnorodność. Mowa o odzyskaniu nawet trzech czwartych terenów! Brzmi zbyt idealnie? Wcale nie. O tym porozmawiam dzisiaj z doktor Bogną Borowiec, cześć!

Bogna Borowiec: Cześć, witam Państwa. 

PG: Bogna jest biolożką molekularną oraz genetyczką. Prowadzone przez nią badania naukowe skupione były wokół genów predysponujących do występowania nowotworów. Jest autorką wielu publikacji naukowych, niedawno dołączyła do zespołu RePlanet, gdzie objęła stanowisko liderki projektu. Reboot Food, który dotyczy szeroko pojętej produkcji białek w sposób zrównoważony. Ja się nazywam Paulina Górska, a to mój podcast, Lepszy Klimat. Zaczynamy! 

Zaczęłabym od takiej ciekawostki, która właśnie dotyczy fermentowanej żywności, bo o niej też będziemy mówić. Z najnowszych badań irańskich oraz chińskich naukowców wynika, że probiotyki, które są zawarte w takiej sfermentowanej żywności, mogą nie tylko wspierać układ odpornościowy, to jest wiedza powszechna, wiemy to od dawna, jedzcie kiszonki. Ale mogą również, według tych badań, częściowo ograniczyć toksyczny wpływ tworzyw sztucznych na układ żołądkowo-jelitowy człowieka. Czyli chodzi o te mikrocząsteczki plastiku, które chcąc nie chcąc trafiają do naszych organizmów. Dzisiaj mikroplastik jest znajdowany praktycznie wszędzie, nawet w powietrzu, a tym bardziej w wodzie, więc myślę, że to jest ciekawe i chciałabym, żebyśmy zaczęły od właśnie tej fermentowanej żywności. Powiedz, czym jest fermentacja? Bo tym się zajmujesz, zajmowałaś się też naukowo przez całe lata. Jakie mamy rodzaje fermentacji? Jak to się w ogóle dzieje, że my ostatecznie mamy na tym stole żywność, o której możemy powiedzieć, że jest fermentowana?

BB: Fermentacja: ogólnie rzecz biorąc, jest to proces, w którym mikroorganizmy przekształcają związki w inne związki. Mówiąc naukowo, możemy mówić np. o fermentacji alkoholowej, w której to mikroorganizmy przekształcają sacharozę, czyli po prostu jest to nam bardzo dobrze znana fermentacja zachodząca, gdy dodamy mikroorganizmy do jęczmienia, powstaje piwo. Oprócz tego mamy też w produkcji spożywczej wiele innych fermentacji. Pijemy np. jogurty, dzięki tylko i wyłącznie mikrobom, które przekształcają mleko w jogurt dzięki fermentacji mlekowej. Fermentacja octowa, dzięki której powstaje ocet winny: jest to produkt uboczny produkcji wina. Więc tak naprawdę fermentacja towarzyszy nam od wielu, wielu lat. Szacuje się, że jest to około 9 tysięcy lat, kiedy w neolitycznych czasach mikroby zaczęły przekształcać winogrona w wino. I tak naprawdę z historycznego punktu widzenia zauważa się, że ten moment, kiedy odkryto właściwości takich mikrobów, pozwolił na bardziej osiadły tryb życia z koczowniczych kłusowników, którzy po prostu koczowali za pożywieniem, fermentacja przyczyniła się do powstania piwowarów, którzy mieli taki bardziej osiadły tryb życia i cieszyli się życiem.

Więc to jest taki początek fermentacji w przemyśle spożywczym. Natomiast jeżeli chodzi o taką rewolucję w biotechnologii spożywczej, to miała ona miejsce z początkiem XX wieku, w 1918 roku, kiedy to właśnie James Currie zauważył, że mikroorganizmy, a konkretnie taki grzyb Aspergillus, zaczął przekształcać sacharozy w kwas cytrynowy. Kwas cytrynowy jest to składnik, którego możemy znaleźć praktycznie na każdej etykiecie. Jest on dodawany wszędzie, od przemysłu spożywczego po farmaceutyczny, kosmetyczny, jest wszechobecny tak naprawdę. Kwas cytrynowy, jak sama nazwa wskazuje, jego źródło to owoce cytrusowe. Natomiast w samej takiej cytrynie tego kwasu cytrynowego jest od 3 do 5%, więc jeżeli byśmy chcieli z takich cytryn pozyskiwać ten kwas cytrynowy obecnie wykorzystywany, to musielibyśmy zagospodarować wielkość około Morza Śródziemnego dodatkowo na pustynie cytryn. Także możemy powiedzieć, że taki grzyb Aspergillus uratował nas od przekształcenia olbrzymich terenów pod uprawy.

Więc od momentu tego odkrycia, nasze stosunki z mikroorganizmami się mocno zacieśniły i tak naprawdę dzięki nim jesteśmy w stanie wytwarzać teraz wiele różnych składników. Wiele osób nie zdaje sobie sprawy, jak wiele rzeczy powstaje w takich warunkach fermentacyjnych, są to między innymi witaminy, różnego rodzaju tłuszcze, składniki. Także to był taki początek, gdzie zaczęliśmy wykorzystywać te mikroorganizmy, żeby współdziałały razem z nami i np. odeszliśmy też w taki sposób od hodowli, od przemysłu zwierzęcego, wytwarzając insulinę. 

PG: Zaraz przejdziemy jeszcze do insuliny. Bardzo dużo się mówi ostatnio o tym, że warto jeść w ogóle produkty fermentowane, które mocno zyskują na popularności i coraz więcej się mówi o tym, że dają dużo dobrego naszej mikrobiologii jelitowej. Co faktycznie robią dla nas dobrego z perspektywy zdrowotności? 

BB: No to np. sama wspomniałaś na początku te badania, jeśli chodzi o probiotyki. Czyli po prostu mamy tutaj dużo nowych składników, których bez mikrobów byśmy nie mogli pozyskiwać. Jeżeli chodzi o kiszonki, które są zalecane i są bardzo zdrowe, to też jest tylko i wyłącznie zasługa mikroorganizmów. Mamy kimchi, którego jestem dużą fanką, kapustę kiszoną, te wszystkie kiszonki, o których mówisz, to są produkty, które podlegają fermentacji i dzięki temu zyskują oprócz smaku to dodatkowo mamy biodostępność różnych innych składników, których nie znajdziemy w innych pokarmach. No i dodatkowo jest to taka metoda, która pozwoliła nam na przetwarzanie żywności w taki sposób, żeby zachować jak najdłużej jej ważność, czyli w okresie letnim są zbiory kapusty, natomiast potem w zimie możemy jeść sobie kiszonki. Przyczyniło się to właśnie w dużej mierze do oszczędzenia żywności.

PG: No właśnie, to jest ciekawy wątek. Kimchi faktycznie jest popularne dzisiaj, przynajmniej w dużych miastach. Kiedyś to była po prostu kapusta kiszona czy ogórki kiszone. I jak spojrzymy na tę historię polskiej fermentacji, dzisiaj o niej nie będziemy mówić jakoś dużo, ale myślę, że to też jest ciekawe, że jeszcze 100, 200 czy 300 lat temu w Polsce produkty fermentowane były ogromnie popularne i właśnie to była taka możliwość spożywania różnych pokarmów cały rok, które też miały te korzyści dla naszego zdrowia. Bo kiedyś przecież nie były dostępne warzywa i owoce z różnych stron świata przez cały rok w supermarketach. Po prostu jedzono to, co było lokalne i sezonowe przede wszystkim. Jak nauka dzisiaj wykorzystuje fermentację? 

BB: Cały czas wykorzystujemy fermentację. W wielu procesach mamy na przykład proces fermentacji biomasy, gdzie wykorzystujemy biomasę do produkcji biopaliwa i to też dzięki mikroorganizmom. W mojej ostatniej rozmowie z panią doktor z PANowskiego Instytutu, która zajmuje się właśnie biotechnologię spożywczą. Ona pracuje nad tym, żeby z obierek marchewek w procesie fermentacji wytworzyć produkt probiotyczny, który mógłby być stosowany jako suplement diety. 

PG: O ciekawe, to jeszcze produkt zero waste. 

BB: No właśnie to jest tak, że fermentację i te mikroorganizmy możemy wykorzystywać na wiele różnych sposobów i myślę, że ich potencjał jest wręcz nieograniczony i miejscami niedoceniony.

PG: A czym się różni ta tradycyjna fermentacja od fermentacji precyzyjnej? 

BB: Tradycyjna fermentacja wykorzystuje głównie mikroorganizmy, które już sobie gdzieś żyją. Czyli są to bakterie, które są w glebie, są w wodzie, są w powietrzu albo na kapuście, tak? Które po prostu w odpowiednich warunkach beztlenowych wytwarzają związki biodostępne. Natomiast jeżeli chodzi o precyzyjną fermentację, jak sama nazwa wskazuje, tutaj jest wiele zabiegów, które wpływają na to, że jest ona precyzyjna. Przede wszystkim warunki, w których przebiega ta fermentacja, są ściśle kontrolowane, czyli nie jest to zamknięty słoik położony na półkę. 

PG: Czy zamknięty słoik nie jest ściśle kontrolowaną sytuacją?

BB: Może być ściśle kontrolowaną sytuacją, tylko jak się obudzi o trzeciej w nocy taką osobę, która zamknęła i się zapyta jakie pH jest w środku, to myślę, że nie do końca będzie w stanie odpowiedzieć na to. Także tutaj właśnie o tym mówię, o tym ściśle kontrolowanym procesie, bo są to już takie skale przemysłowe, farmaceutyczne, gdzie ten proces musi być kontrolowany. Musi być kontrolowane ciśnienie, musi być kontrolowana temperatura czy pH. I oprócz tego, kolejną rzeczą, która jest kontrolowana, są mikroorganizmy, które wpuszczamy, żeby fermentowały. Są to…

PG: Mikroorganizmy? 

BB: Mikroorganizmy. A ponieważ będziemy mówić o fermentacji precyzyjnej, która pozwala nam wytwarzać wybrane dla nas konkretne składniki, pojedyncze, więc te mikroorganizmy muszą mieć sekwencje w swoim genomie, żeby te składniki móc produkować. I właśnie dzięki technikom inżynierii genetycznej możemy zmodyfikować mikroorganizmy, żeby wyprodukowały nam tak naprawdę dowolny składnik. Dowolny składnik, dowolne białko z całej palety dostępnych nam białek. 

PG: Czyli mamy tutaj do czynienia z genetyczną modyfikacją.

BB: Tak, są to organizmy GMO. Natomiast jeżeli chodzi o sam produkt, który potem uzyskujemy dzięki temu procesowi, on jest całkowicie wolny od GMO. Jest to produkt wegański. Jest to całkowicie wolny od GMO produkt. 

PG: Okej, czyli wykorzystujemy bakterie genetycznie modyfikowane, ale jednocześnie produkt, który uzyskujemy, jest wolny od GMO. Jak to się dzieje?

BB: Dlatego, że produkt ten jest oddzielany kompletnie od komórek bakteryjnych, drożdżowych czy grzybowych i całego fermentu, całego tego właśnie medium, w którym zachodzi fermentacja. Otrzymujemy czysty produkt, który jest czystym białkiem, pod względem biochemiczno-fizycznym identyczny z tym, który występuje na przykład w mleku krowim. Dlatego jest produkt wolny od GMO.

PG: A czy Ty się spotkałaś jako naukowczyni z jakimś takim lękiem przed tego typu fermentacją, właśnie precyzyjną, dlatego, że są wykorzystywane bakterie genetycznie modyfikowane i odwołuję się tutaj do tego, że jednak jest duży lęk w społeczeństwie polskim, mam poczucie, chociaż pewnie nie tylko polskim, który dotyczy GMO. Producenci oczywiście to wykorzystują, na opakowaniach wrzucając informację, że dany produkt jest bez GMO. Zresztą na ten temat mam odrębny odcinek podcastu i w sumie też jest to kolejny odcinek, gdzie to GMO gdzieś się pojawia. W zasadzie prawie zawsze, kiedy rozmawiam o żywności, wątek GMO się pojawia. No ale zadając to pytanie związane z jakimś lękiem przed GMO. Czy masz takie poczucie, że tutaj jest jakaś bariera albo potencjalnie jakiś problem, który wynika z tego, że jednak te bakterie są genetycznie modyfikowane? Mówię tutaj o takim postrzeganiu przez społeczeństwo. 

BB: Tak, tak. GMO zawsze, od momentu popularyzacji tej metody, od momentu, gdy zaczęło się o nim mówić, już wywołało bardzo duży wydźwięk sprzeciwu. Ludzie się zaczęli tego bać. Uważam, że jest to trochę taki strach podsycany też z drugiej strony korporacjami, bo to są zawsze dwie strony, z których jedna pcha GMO, druga odpycha, ale sprzedaje jakieś suplementy ziołowe. 

PG: Suplementy ziołowe, które nie są przebadane i nie jesteśmy w stanie w ogóle udowodnić, że cokolwiek robią. 

BB: Tak, ale są wolne od GMO. Więc tutaj ten dyskurs zawsze będzie prowadzony przez dwie strony, bo tutaj albo jedno, albo drugie chce na tym zarobić. Więc ten strach, ten opór, jest spotykany. Jestem tego świadoma, nieraz się z tym już spotykałam, nieraz próbowałam na ten temat rozmawiać. Tylko właśnie tutaj trzeba sobie uświadomić taką rzecz, że genetycznie modyfikowaną żywność spożywamy tak naprawdę na co dzień. Chodzi mi o to, że modyfikacje genetyczne, które my, ludzie, robiliśmy zaczynając, tworząc rolnictwo przez dobór sztuczny, czyli np. świnia ze świnią, która by się normalnie nie połączyła i powstaje nowy gatunek. To też modyfikacje genetyczne, które w naturze nie występują. My obecnie mamy technologie, które mogą ten proces trochę przyspieszyć – zwłaszcza że jesteśmy w obliczu dosyć poważnej katastrofy klimatycznej i nie ma na to czasu. Natomiast to właśnie w tym procesie powstają leki i inne rzeczy.

PG: Jak insulina na przykład, która ratuje życie. 

BB: Dokładnie. I to też jest początek XX wieku. Obecnie 95% insuliny powstaje w ten sposób. A dla przypomnienia, insulina, która produkowana była pierwotnie, była pozyskiwana z trzustek świńskich i żeby wyprodukować 1 kilogram takiego hormonu insuliny potrzeba było 50 000 trzustek. Więc to jest też pierwszy taki etap, w którym przechodzimy na produkcję zwierzęcą wolną od zwierząt. Natomiast myślę, że uratowało to dosyć spory odsetek ludzi na świecie.

PG: Myślę, że warto o tym mówić i warto do każdego odcinka podcastu Lepszy Klimat dodać wyjaśnienie, czym jest GMO. I że nie zabija nas, a raczej ratuje. Chociaż rzeczywiście to nie jest taki prosty temat. Jest to skomplikowane na wielu różnych poziomach. Ale też nie dzisiaj o GMO, mamy tę fermentację precyzyjną. Chciałbym zrozumieć na jakimś przykładzie. Jakbyś mogła powiedzieć, jak to się dzieje, że dzięki mikroorganizmom, dzięki bakteriom, powstaje jakiś produkt, który może nam zastąpić białko odzwierzęce. No bo ostatecznie do tego to się sprowadza. 

BB: Tak, insulina też jest białkiem odzwierzęcym. Jest to jest to hormon. I tutaj kolejną taką historyczną ciekawostką jest podpuszczka, inaczej chymozyna, do produkcji serów, które bez tego enzymu nie mogłyby powstać, a pozyskiwano ją pierwotnie z żołądków cieląt. Bardzo dużo cieląt trzeba było zabić, żeby uzyskać trochę tej puszki i móc zrobić parmezan. Generalnie, tak żeby sobie to zobrazować, to bardzo lubię to obrazować na przykładzie tego, jak produkuje się piwo. Możemy sobie wyobrazić takie srebrne czy miedziane wielkie ładne kadzie, do których właśnie są wkładane różnego typu substraty typu jęczmień, np. jak w przypadku piwa. 

PG: A co rozumiesz pod słowem kadź? 

BB: To takie srebrne, wielkie pojemniki. Bądź miedziane. To się nazywa fermentator bądź bioreaktor, tylko przypomina to do warzenia piwa. I tam właśnie do takiego pojemnika wkładane są substraty, które zawierają głównie cukry. Na przykład w przypadku piwa jest to jęczmień bądź chmiel i do tego wpuszczane są właśnie mikroorganizmy, które żywiąc się tym cukrem, jako produkt uboczny produkują dany składnik. W przypadku piwa jest to etanol, natomiast w przypadku precyzyjnej fermentacji mamy tutaj już opatentowaną na przykład produkcję kazeiny. To jest główne białko mleka, które jest już z powodzeniem produkowane i stosowane. W Stanach możemy sobie kupić takie mleko, które nie widziało krowy, a ma wszystkie białka, które ma mleko, które powstało od krowy.

PG: I właśnie to jest ciekawe. Jeden z najciekawszych wątków według mnie, bo kiedy mówimy dzisiaj o roślinnych zamiennikach produktów odzwierzęcych, to częstym zarzutem jest to, że są to produkty, które są wysoce przetworzone. Mają czasem średnie składy, a nawet powiedziałbym, że często, przynajmniej z mojej perspektywy, tak, jak ja oceniam na ile skład jest dla mnie ok, a na ile nie. Co nie znaczy, że czasem mi się nie zdarza kupować. I rozumiem, że ta metoda daje tak naprawdę możliwość wyprodukowania takiego białka, które jest bez wykorzystania zwierząt, ale też daje możliwość wytworzenia takiego produktu, o którym my możemy powiedzieć, że jest zdrowy dla nas, że jest odżywczy. 

BB: Jest zdrowy, jest odżywczy przede wszystkim. Właśnie tak jak powiedziałaś, że obecnie półki w sklepach uginają się od roślinnych zamienników mleka. Natomiast często jesteśmy w takim dylemacie, czy zrobić coś z poszanowaniem klimatu, czy zrobić coś z poszanowaniem naszego zdrowia. W sensie, że te składy, jak sobie porównujesz te produkty, też często nie są prozdrowotne. Mają w sobie bardzo dużo cukru, tłuszczu. 

PG: Taki trochę comfort food, czasami. 

BB: Taki trochę comfort food. Natomiast nie zawsze jest on prozdrowotny, więc tutaj precyzyjna fermentacja mogłaby przyczynić się do tego, że bez takich codziennych zmian nawykowych ludzi, bo też nie możemy oczekiwać, że cały świat zmieni myślenie, że cały świat przejdzie na weganizm. Co by było taką wizją idealną, natomiast myślę, że musimy się skonfrontować z tym, że to nie jest możliwe. Dlatego też bez zmiany takich codziennych nawyków i przyzwyczajeń, możemy alternatywnie wyprodukować to samo, tylko w inny sposób.

PG: O jakich produktach rozmawiamy tak naprawdę? Kiedy mówimy o tej fermentacji precyzyjnej? Wiem, że możemy robić lody, które są roślinnymi lodami, a smakują tak samo i mają takie same właściwości jak lody mleczne. Co jeszcze? 

BB: Tak naprawdę tutaj może nas ograniczać jedynie wyobraźnia. Na świecie w ostatnich trzech latach, z tego co zaobserwowałam, to startupów, które produkują żywność w ten sposób, jest ogromna ilość. Jest to zatrzęsienie, wielki bum taki food-techowy na rynku. W Stanach też, bo mówimy cały czas o Stanach jako przykładzie, ponieważ w Stanach jest to już dopuszczone do obrotu, w Europie jeszcze jeszcze nie. Natomiast tak, w Stanach możemy sobie kupić lody, możemy sobie kupić takie mleko. Generalnie powstaje dużo startupów, które produkują takie składniki jak laktoferryna, której w samym mleku jest tam jakiś ułamek procenta. Jest nazywana różowym złotem, bo to taki różowy proszek powstaje. Są startupy, które zajmują się produkowaniem białek mleka kobiecego -w przypadku, gdy kobieta nie może karmić, to zamiast podawać formułę mleka modyfikowanego…

PG: I to już jest w sprzedaży?

BB: Z tego, co słyszałam, to jeszcze nie jest w sprzedaży. Jesteśmy na skraju takiej rewolucji, bardzo się dużo w tym aspekcie dzieje. Natomiast w sprzedaży jest na pewno mleko, są sery, które także są uzyskiwane dzięki produktom precyzyjnej fermentacji. Generalnie dużo tłuszczów też jest wytwarzanych w ten sposób.

PG: Możemy też mieć czekoladę, bardzo wiele różnych produktów, które dzięki temu będą mogły wyglądać i pewnie smakować tak samo, jak taka tradycyjna czekolada.

BB: To jest tak, jak mówię, że tak naprawdę ogranicza nas tutaj jedynie wyobraźnia. Bo obecnie też mamy olbrzymie zasoby w bazach danych, gdzie się po prostu naukowcy wymieniają bardzo dużą ilością danych dostępnych. Dzięki temu też możemy taką sekwencję sobie sprawdzić w internecie, zaprojektować sobie taki mikroorganizm i wytworzyć. Jest tego tak dużo, że aż ciężko przywołać mi taki jeden przypadek. Ale np. wczoraj czytałam taki artykuł, gdzie w Stanach naukowcy produkują olej palmowy właśnie takie dwa składniki, które powstają z takich bakterii, które przetwarzają takie oleiste substancje. Powstaje olej palmowy, który jest stosowany powszechnie i masowo. Natomiast technologia wciąż jest na tyle droga, że bardziej się opłaca wyżynać lasy tropikalne niż produkować to w ten sposób. Ale możliwości są naprawdę nieograniczone.

PG: Pojawiają mi się w głowie dwa pytania. Numer 1: kiedy to będzie dostępne w Europie? Bo zakładam, że kiedy mówimy o Unii Europejskiej, to musimy mieć zgodę ze strony Komisji Europejskiej. Musi to przejść jakiś proces. Na jakim etapie już jesteśmy w UE? 

BB: Mamy tutaj jurysdykcję, która nazywa się EFSA. Jeżeli chodzi o Unię Europejską, to trochę też inaczej podchodzi ona do takich nowinek, bo Stanom Zjednoczonym wręcz czasem zarzuca się, że FDA to strasznie szybko wszystko przyklepuje, nie zważając na żadne okoliczności i skutki. Jeżeli da się na tym zarobić, to po prostu jest approved i idziemy dalej. Natomiast w Unii Europejskiej ten schemat trochę inaczej przebiega, ponieważ z tego, co wiem, to ważne jest, żeby przebadać długofalowe skutki takiej żywności, mimo że jest to białko, które jest po prostu identyczne, które jakbyśmy zrobili mleko w proszku czy w produkcji serów zrobili, wyprodukowali serwatkę i ją sproszkowali, to jest ona nie do odróżnienia od tej pochodzącej od mikroorganizmów. Natomiast właśnie ciężko mi powiedzieć, bo generalnie szacuje się, że metoda ta mogłaby wejść w nasze życie za około 5 do 10 lat. Natomiast już w Europie jest dużo startupów, które się zajmują tą technologią, ponieważ z uwagi na ich olbrzymi potencjał taki przyszłościowy. I np. w Holandii już dopuszczone jest testowanie, legalnie, tych produktów przez konsumentów. W Holandii też jest start up, który zajmuje się wytwarzaniem białek mleka i też produkują sery, więc na podstawie właśnie badań konsumenckich będzie można te sery bardziej dopracować. Także z uwagi na to, że jest to tzw. novel food, tak się to nazywa, czyli to jest ten sam produkt, tylko inaczej produkowany. Także właśnie z uwagi na to niestety nie jest to legalne, że tak powiem. Natomiast w Czechach jest startup, który zaczął się zajmować produkcją mięsa komórkowego, które ma być przeznaczone dla zwierząt i tam już są trochę też inne przepisy. I takie coś mogą sobie prowadzić i mogą zwierzęta potem jeść. 

PG: Okej, drugie pytanie, które mi przychodzi do głowy, jest związane z korzyściami takiej fermentacji precyzyjnej versus tradycyjna hodowla. Myślę, że to jest ciekawe. Dlaczego mielibyśmy, z Twojej perspektywy, według danych też, zająć się i w ogóle skoncentrować się na na takiej produkcji żywności na bazie mikroorganizmów z fermentacji precyzyjnej? Co nam to zmienia na lepsze? 

BB: To może zacznę od tego, że wierzę, że wszyscy tutaj słuchacze są na pewno świadomi, jaki wpływ rolnictwo i hodowla zwierząt ma obecnie na naszą planetę. No więc tutaj jakby sam aspekt tego powinien nam dać dużo do myślenia, że coś z tym musimy zrobić. I to rozwiązanie precyzyjnej fermentacji jest trochę jakby odpowiedzią na to wszystko, ponieważ oprócz tego, że hodowla zwierząt emituje 1 / 3 wszystkich gazów cieplarnianych do atmosfery, a to jest więcej niż cały transport razem wzięty, wszystkie samoloty, samochody, statki, to właśnie hodowla zwierząt jest o wiele gorszym czynnikiem przyczyniającym się do emisji gazów cieplarnianych. Jeżeli chodzi np. o retencję wody, to też 70% wody pitnej dostępnej na naszej planecie jest przeznaczona tylko i wyłącznie do upraw i do hodowli. Obecnie więcej soi jest potrzebne, żeby wyżywić kurczaka, niż żeby stworzyć jakiś produkt, który imituje kurczaka na bazie soi. Więc tutaj mówimy o olbrzymich oszczędnościach lądu, bo obecnie powierzchnie obu Ameryk to jest głównie rolnictwo, rolnictwo pod paszę zwierzęcą, pod uprawy kukurydzy, uprawy soi, które są po prostu takie monokulturowe, przemysłowe wielkie połacie, gdzie nie rośnie nic innego, bo nie może rosnąć nic innego. Także implikacja metody precyzyjnej fermentacji pozwoliłaby oszczędzić szacunkowo około 80% gruntów. Te grunty, które obecnie mamy w rolnictwie, można by oddać planecie. 

PG: Tak jeszcze tylko dopowiem, bo też myślę, że fajnie by było to zobrazować. Znalazłam takie dane na waszej stronie, z waszego raportu wynika, że pozyskiwanie białka z mikroorganizmów mogłoby wymagać nawet 40 tysięcy razy mniej gruntu niż produkcja wołowiny, ale też można byłoby zaspokoić to całe światowe zapotrzebowanie na białko na zaledwie 420 km kwadratowych ziemi. A to jest obszar mniejszy od Londynu. Na jakiej jesteśmy dzisiaj drodze, żebyśmy w ogóle mogli dojść do takiego punktu?

BB: To wszystko jest tak niesamowite, że też jak zaczęłam zgłębiać ten temat, to po prostu im bardziej się w tym zagłębiałam, tym bardziej rósł mój optymizm i taka wewnętrzna misja, że możemy uratować planetę. Halo,mamy, mamy to! Natomiast nie jest tak idealnie, ponieważ mamy jeszcze trochę przeciwności na swojej drodze, m.in.jest to wciąż droga technologia, więc bez wsparcia rządów, bez poparcia społecznego trudno będzie z tym ruszyć. Wiadomo, im szybciej, tym lepiej. Dlatego też oprócz finansów, akceptacja społeczna, o której mówiłyśmy, która jest mega ważnym czynnikiem; żeby ludzie się tego nie bali, żeby wiedzieli, że to faktycznie jest coś, co pomoże nam, pomoże planecie. Bo też nie mówimy tutaj o dobrze prosperujących krajach europejskich, tylko tutaj mam też w głowie z tyłu cały świat głodujący, gdzie po prostu nie ma możliwości uprawy np. wysokobiałkowych roślin z uwagi na suszę. Dlatego też w odpowiedzi na zmiany klimatyczne, które są dosyć drastyczne i które też wpływają na ceny tej żywności. Jeśli będziemy dalej zjadać naszą planetę w taki sposób, to za 5 lat możemy w ogóle nie móc wyhodować niczego na tej ziemi z uwagi na susze bądź jakieś nagłe załamania. Także tutaj ten aspekt bezpieczeństwa żywnościowego według mnie jest też mega istotny, żeby też na skutek wojen, na skutek różnych nieprzewidywalnych kataklizmów móc zapewnić to bezpieczeństwo żywnościowe w każdym miejscu na Ziemi.

PG: Ciekawym jeszcze wątkiem, o którym przeczytałam w książce Georga Monbiota, nie wiem czy znacie, ale myślę, że warto się zapoznać z jego pracami, z jego książkami. Ostatnia książka wydana w Polsce to jest Regenesis. Jest to książka, która bardzo otwiera oczy. Oczywiście tam jest mnóstwo, mnóstwo danych, raportów. Nie czyta się jej jakoś super łatwo, ale tam np. George Monbiot krytykuje rolnictwo ekologiczne może nie samo w sobie jako ideę, ale bardziej pod kątem takiego myślenia, że rolnictwo ekologiczne uratuje nam świat. Dane jasno pokazują, że nie uratuje świata, ponieważ nie bylibyśmy w stanie przeznaczyć takiego obszaru pod rolnictwo ekologiczne, żeby móc wyżywić wszystkich ludzi na świecie. Oczywiście w tym samym czasie borykamy się chociażby z ogromnym marnotrawstwem żywności. To jest jeszcze inna kwestia, ale sam Monbiot wskazuje fermentację precyzyjną jako rozwiązanie przyszłości. On bardzo w to wierzy i pisze o ciekawych rzeczach, między innymi o tym, że w przyszłości być może każde miasto powinno mieć taki autonomiczny browar mikrobiologiczny, Ty mówisz kadź, który wytwarza tanią, bogatą w białko żywność, która jest dostosowana do lokalnych rynków. I właśnie taka technologia mogłaby w wielu krajach zapewnić to bezpieczeństwo żywnościowe i w ogóle rozwiązać mnóstwo różnych problemów. To jest, myślę, że takie bardzo rewolucyjne jednak myślenie o tej przyszłości. Co nam może pomóc w uratowaniu świata? I w ogóle w wyjściu z tej przemysowej hodowli zwierząt? 

BB: Tak, to George Monbiot właśnie sygnuje też projekt, nad którym objęłam patronat. Jestem liderką projektu Reboot Food z Koalicji RePlanet, gdzie jego główne idee są głównymi celami naszej dzisiejszej kampanii, żeby właśnie odejść od przemysłu hodowli zwierząt. Inne technologie, które są znane, bo produkujemy już tak insulinę i inne związki od wielu, wielu lat, więc to też nie jest nic nowego. Także są to znane technologie, tylko właśnie musimy się trochę jeszcze pobawić z przeciwnościami losu.

PG: A jakbyś miała wskazać takie największe przeciwności losu dla powiedzmy skalowalności fermentacji precyzyjnej, dla rozwoju w ogóle tej metody?

BB: Tak, ta skalowalność to też jest taki aspekt, który wymaga dużo pracy, żeby to dopracować. Od skali laboratoryjnej, gdzie to się udaje, do takiej skali właśnie przemysłowej, gdzie już mamy produkować tony takiego białka, a nie kilkadziesiąt gram. Także tutaj też jest to jedna z takich przeciwności losu, choć nie losu, tylko przeciwności, z którymi trzeba się zmierzyć i…

PG: Życia. Życia naukowców i startupowców. Bo ja często piszę o różnych fajnych innowacjach. Tylko jak potem sprawdzam dwa lata później, to okazuje się, że albo już nie ma takiego startupu, albo jest on w podobnym miejscu, w jakim był te dwa lata wcześniej. I to jest problem. Przynajmniej z mojej perspektywy, jako osoby, która jest mocno zainteresowana tymi tematami, że są świetne pomysły, tylko jest duży problem z tym, żeby one weszły w ten tryb powszechnej produkcji, produkcji na dużą skalę. Czy twoim zdaniem fermentację precyzyjną może czekać podobna przyszłość, podobny scenariusz? Trochę się tego obawiam. 

BB: Tak, jest to jakaś obawa. Natomiast tak jak powiedziałam, że bez pomocy i dotacji rządowych, tak naprawdę… ponieważ uważam, że to jest tak ważna technologia, która mogłaby rozwiązać wszystkie problemy, o których mówiłyśmy, i dlatego też dobrze by było, gdyby ta informacja też doszła do rządzących i żeby zmobilizować nie tylko kraje europejskie, ale po prostu jakby cały świat, żeby zintegrować wszystkich i działać z pomocą całego świata. Wiem, że to jest trochę takie utopijne, natomiast taką pomocą kompleksową: finansowo naukową, żeby po prostu się wszyscy skupili na tej technologii i popchnęli ją do przodu, tak jak w przypadku właśnie ekspansji kosmosu. Lot w Kosmos to była rewolucyjna, historyczna rzecz, która przyczyniła się do rozwoju technologii takich jak właśnie pomiary satelitarne i łączność cyfrowa. Więc myślę, że tutaj jest potrzebna taka duża, kompleksowa inicjatywa, która by pomogła tę technologię rozwinąć szybciej, bo to, że ona się będzie rozwijać, to jestem tego przekonane, ponieważ jest bardzo dużo prywatnych inwestorów. Właśnie to jest też problem, że obecnie jest to wszystko zamknięte trochę w prywatnych sektorach. Dlatego też nie ma na tyle dostępnych danych literaturowych, z których z punktu widzenia biotechnologicznego warto by było wiedzieć, żeby coś takiego móc zacząć robić. Tutaj po prostu chodzi o to, że dzieje się to za zamkniętymi drzwiami. Dane są ograniczone, więc do wielu rzeczy trzeba dochodzić samodzielnie, co wydłuża czas, zanim to będzie można skomercjalizować. Oprócz tego też braki kadrowe, bo to jest technologia, która wymaga specjalistycznej wiedzy. Także wizja bioreaktorów w każdym mieście jest oczywiście światła i też przyklaskuję i też się ku temu przychylam, natomiast…

PG: na dzień dzisiejszy to trochę jest science fiction, jednak. Czy nie? 

BB: No niby tak, natomiast tak samo, jak mięso komórkowe też to było jakieś science fiction, też to była kiedyś zaporowa cena, z tego, co pamiętam. To było chyba z 10 lat temu, gdzieś w telewizji, w Teleexpressie usłyszałam, że tam chyba za kotleta prawie ćwierć miliona dolarów. Natomiast obecnie w całym Singapurze restauracje czy w Stanach, gdzie już ta kwota zbliża się do tej, za którą kupimy kotleta w supermarkecie z hodowli zwierząt. 

PG: Ja widzę to tak, że musiałoby być zrozumienie dla fermentacji precyzyjnej i jej potencjału na poziomie też rządów, polityków, którzy decydują. 

BB: Spożywcze lobby: ciężko na pewno będzie wytłumaczyć przemysłowym hodowcom zwierząt, bo sama wizja, że jest nowa technologia już was nie potrzebujemy, czyli już nie będziecie mogli na tym zarabiać. Też lobby spożywcze wywiera olbrzymi nacisk na decyzje rządowe, więc musimy też mieć tego świadomość, jak duże też dotacje są do produkcji zwierzęcej, do produkcji rolniczej. My sobie nie zdajemy sprawy, że obecnie, kupując kurczaka za 4 zł za kilogram, to tak naprawdę 70% tej ceny to jest dotacja rządowa. Tak naprawdę cena wytworzenia takiego mięsa czy jakiegoś produktu jest o wiele, wiele wyższa i nie każdego by było na to stać. 

PG: Wyobraźmy sobie, że mielibyśmy dotację rządową do takiego białka z fermentacji precyzyjnej.

BB: No właśnie! Więc to jest kompleksowa i bardzo złożona kwestia. 

PG: Tak, to piękne słowo, którego często używam w tym podcaście. Wyrażenie: zmiana systemowa. Potrzebujemy zmiany systemowej. Myślę, że to jest trudne. Oczywiście jest to skomplikowane. Natomiast pierwszym ważnym punktem jest też edukowanie. Mówienie o tym, że w ogóle jest taka metoda. Co ona może zmienić? W czym może nam pomóc? Więc już jesteśmy na tym etapie. 

BB: Właśnie. Więc odbywa się tutaj zmiana w edukacji. Zmiana systemowa, czyli kompleksowa, więc w szkołach, np. rolniczych, powinni, dobrze by było, gdyby zaczęto uczyć o nowych metodach pozyskiwania żywności, a nie o cyklu życia paprotnika, który oczywiście też musiałam znać na pamięć, od tyłu i po francusku. Natomiast taką praktyczną wiedzę, jak pozyskiwać np. żywność, co możemy zrobić… 

PG: Ale jesteś optymistką, kiedy mówimy o przyszłości? Czy pesymistką? Znasz te wszystkie dane, wiesz, jak straszna jest przymusowa hodowla zwierząt i jednocześnie jesteś za wprowadzeniem innych metod, bo wiesz, że one są dobre dla nas, dla świata. 

BB: Jestem pragmatyczna. 

PG: Czyli gdzieś pośrodku.

BB: Czyli gdzieś pośrodku, tak. Optymistyczna pod tym względem, że widzę tę wizję też Georga Monbiota. W sensie czuję to, wyraźnie, że jest to coś, co naprawdę może uratować świat. I tutaj już nie trzeba dawać cudzysłowu, bo te wszystkie rzeczy, o których mówimy, są na talerzu. 

PG: Nie tylko na stole, ale nawet na talerzu. 

BB: Dokładnie. Są na talerzu, są i działają. Tylko właśnie jest ten pesymizm, z którym spotykałam się na drodze mojej aktywistycznej, z oporem, z trudnościami, przez które trzeba przejść, na które nie zawsze też mamy wpływ, bo nie mamy wpływu na zmianę myślenia wszystkich ludzi. Więc tutaj tak pomiędzy. 

PG: No to jeszcze pytanie takie na koniec: czy Ty widzisz jakieś zagrożenia wynikające z tego, że wprowadzilibyśmy fermentację precyzyjną na dużą skalę, czyli np. nie wiem, bakterie nam się wymykają spod kontroli, bo są genetycznie modyfikowane albo produkujemy żywność i okazuje się, że ona nie jest bezpieczna dla nas? 

BB: Oczywiście ten strach jest uzasadniony, ponieważ historia też pokazuje nam także, że nie zawsze ta Big Pharma czy przemysł spożywczy postępowali słusznie i etycznie. Wiemy też, na podstawie już jakichś kilku przypadków, że jednak ten PR Monsanto, który jest związany z czymś negatywnym, może przyczynić się do powstawania takich pytań i pewnego rodzaju strachu ludzi przed takimi technologiami. Bo przede wszystkim uważam, że to wszystko powstaje nie po to, żeby zrobić nam coś złego. Przekonuję Was o tym, że jest wręcz przeciwnie. Też jako naukowczyni, też jako aktywistka, zapewniam, że nie jest to nic, co chciałoby nam zrobić krzywdę. Oczywiście też nie wszystko jesteśmy w stanie przewidzieć, bo mimo dostępności wielu metod analitycznych, coraz większej ilości możliwości przebadania czegoś, istnieją specjalne jurysdykcje, które różnią się w zależności od państwa, ale to one określają normy, na podstawie których produkt farmaceutyczny czy spożywczy ma być przebadany, żeby do nas to trafił. Ale mimo wszystko, tak jak mówię, nie jesteśmy w stanie wszystkiego dokładnie przewidzieć, nawet mimo pomocy sztucznej inteligencji czy uczenia maszynowego, które pozwala zrobić analizę i na podstawie wielu czynników stwierdzić, czy coś ma sens czy nie. Tak na przykład jesteśmy też świadkami, że z apteki po 20 latach wycofali nam jakiś nasz ulubiony lek, który miał być super, ale okazało się, że długofalowe jego skutki jednak przyniosły coś negatywnego. Także nauka nie jest idealna. Natomiast ja, tak jak mówię, jestem bardzo pragmatyczna i wierzę w to, wierzę w postęp, wierzę w naukę. Bo w co mam innego wierzyć? 

PG: To jest myślę, że świetne zakończenie, bo ja też wierzę w naukę i wierzę w postęp. Bo w co innego mam wierzyć? W teorie spiskowe? Albo w to, że cała nauka jest sponsorowana przez wielkie korporacje? Albo że nauka chce nam wyrządzić krzywdę? Nie no, no nie. Więc podpisuję się pod tym, co mówisz. Wielkie dzięki za rozmowę. Mam nadzieję, że już wiecie po tym odcinku, czym jest fermentacja precyzyjna i że może to być bardzo poważna alternatywa dla przemysłowych hodowli zwierząt i dla uratowania systemu żywnościowego w jakim jesteśmy, który, jak już sami wiecie, jest postawiony na głowie. Wielkie dzięki za rozmowę, Bogna.

BB: Dziękuję bardzo. 

PG: A do Was, do Ciebie słuchaczu, słuchaczko, mam prośbę. Jeśli spodobał Ci się ten odcinek, pomóż mi dotrzeć z nim do jak najszerszego grona osób. Udostępnij go w social mediach, dodaj ocenę podcastu na Spotify i zaobserwuj mój podcast. Wielkie dzięki! Cześć!