#04 | Czym jest dieta planetarna? Co jeść, aby żyć długo i w zdrowiu?

Do rozmowy o tym zaprosiłam lekarkę Alicję Baskę, nauczycielkę akademicką, współzałożycielkę i dyrektorkę Polskiego Towarzystwa Medycyny Stylu Życia. Koncentrujemy się na diecie planetarnej, opracowanej przez Komisję EAT-Lancet. Dlaczego ta dieta opisywana jest jako win-win diet, która jest najlepsza zarówno dla nas, jak i dla planety? 

W podcaście posłuchasz również między innymi o tym, jak wygląda talerz statystycznego Polaka, jakich produktów jemy nawet… kilkanaście razy mniej, aniżeli powinniśmy, a jakich za dużo. Dlaczego tak trudno jest ograniczać mięso? I dlaczego zdrowe jedzenie to pewien rodzaj przywileju.

Więcej treści znajdziesz tu:

Instagram: http://bit.ly/3Vene60
YouTube: http://bit.ly/3iddUR7
TikTok: http://bit.ly/3gDdaob 

Realizacja nagrania: Mysław
P&C Paulina Górska | Varsovia Lab.

Transkrypcja:

Paulina Górska: Dzisiaj chciałabym porozmawiać o diecie najlepszej dla nas i dla planety. Zacznijmy od kilku faktów. W 2050 r. ma nas być 10 mld. To oznacza, że będziemy musieli produkować o wiele więcej żywności niż dzisiaj. Jakby podskórnie czujemy, że to powinno być roślinne jedzenie. Diety wege stają się coraz bardziej popularne. Jednak mam poczucie, że jest dość dużo różnych przekonań na temat jedzenia, które jest dobre dla nas i dla planety. Czy to jest dieta wegańska, wegetariańska, fleksitariańska? Co z mięsem ekologicznym? Jak powinniśmy jeść, żeby nie umrzeć za szybko? Żyć w zdrowiu, dobrze się czuć i jednocześnie, żeby to były najlepsze wybory w kontekście kryzysu klimatycznego i potrzeby wyżywienia tak ogromnej liczby ludzi za te kilkadziesiąt lat? Dzisiaj będę o tym rozmawiać z lekarką Alicją Baską, współzałożycielką i dyrektorką Polskiego Towarzystwa Medycyny Stylu Życia, nauczycielką akademicką w zakładzie Medycyny Stylu Życia Centrum Medycznego Kształcenia Podyplomowego. 

Jak nie umrzeć dzisiaj? Jak się odżywiać, żeby żyć długo i w zdrowiu? Myślę, że wiele osób zadaje sobie dzisiaj to pytanie, bo wiele chorób to choroby cywilizacyjne, które wynikają z tego, jak i co jemy.

Alicja Baska: Bardzo dużo zależy od tego, co jemy. Pytasz, jak nie umrzeć. Myślę, że taką krótką odpowiedzią, adekwatną do dzisiejszych czasów jest powiedzenie, zacząć wreszcie słuchać naukowców, a nie opierać swojej wiedzy na celebrytach, osobach nie mających wykształcenia medycznego. Natomiast odpowiadając konkretnie, jest konsensus naukowy co do tego, że podstawą naszej diety powinny być maksymalnie nisko przetworzone produkty pochodzenia roślinnego: warzywa, owoce, nasiona roślin strączkowych. Powinniśmy starać się jeść jak najmniej produktów odzwierzęcych i jak najmniej produktów wysoko przetworzonych, w tym chociażby produktów z cukrem, z przetworzonymi rafinowanymi zbożami. Wiem, że to brzmi nudno i słyszymy to już od wielu lat, ale takie są fakty. A żeby oddać skalę: nie mamy dzisiaj wątpliwości, że około 70% zgonów na całym świecie jest zależnych bezpośrednio od naszego stylu życia, co oznacza, że mamy ogromną moc, żeby to zmienić. Z badań naukowych wynika, że zmiany w naszym sposobie odżywiania i dołączenie do tego aktywności fizycznej, czy generalnie takiego zdrowego stylu życia, mogłyby w zasadzie wyeliminować choroby, które stanowią dzisiaj dla nas największe zagrożenie. Ponad 90% przypadków cukrzycy typu 2, ok. 80% zawałów mięśnia sercowego, ok. 50% udarów, ponad 30-40% nowotworów mogłoby nie istnieć. Tymczasem w Polsce w tym momencie głównym czynnikiem ryzyka przedwczesnego zgonu są niewłaściwe nawyki żywieniowe i palenie papierosów. Niestety nie mam dobrych wiadomości, trzeba dużo zmienić. 

PG: Jakbyś miała przeanalizować talerz przeciętnego Polaka: co jemy, czego nie jemy, czego za dużo, a czego za mało, co byś powiedziała na ten temat? Ostatnio natrafiłam na różne ciekawe badania mówiące o tym, że przede wszystkim jemy w Polsce za mało warzyw. Że według ekspertów WHO powinniśmy jeść 400 g dziennie warzyw i owoców na osobę, przy czym więcej warzyw niż owoców. I to, ciekawostka, licząc bez ziemniaków – naszego ulubionego warzywa. Według badań mniej niż 10% Polaków zjada 5 porcji warzyw i owoców dziennie. To dane, które lekko przerażają. Z drugiej strony nadwagę lub otyłość ma już 65% polskich mężczyzn i 46% Polek. I jeszcze jedna przerażająca dana – kiedykolwiek o niej mówię, kiedykolwiek ją pokazuję, chyba zawsze tak samo przeraża: zjadamy 61 kg mięsa rocznie na Polaka. Przy czym niektórzy nie jedzą go w ogóle, a to znaczy, że wielu zjada znacznie więcej. A przecież wytyczne dotyczące tego, ile powinniśmy jeść mięsa, wskazują, że powinniśmy go jeść o wiele, wiele mniej. Mam takie trochę smutne wnioski, które dotyczą tego, co my jemy i jestem ciekawa, jak ty to widzisz.

AB: No niestety także mam wiele smutnych obserwacji i wniosków. Często łapię się też na tym, że jednak żyję w jakiejś bańce, bo wydaje mi się, że osoby wokół mnie wybierają dobrze, że te talerze wcale nie wyglądają tak źle. Nawet jeśli jest to osoba, która niespecjalnie dba o ten zdrowy talerz. Ale wystarczy spojrzeć na dane, które przywołałaś i okazuje się, że jest tragedia. Dobrze, że od razu dałaś kontekst zagrożeń związanych z niewłaściwymi wyborami żywieniowymi. To nie tylko jest nadwaga, otyłość, ale przecież także cukrzyca typu 2, nadciśnienie tętnicze, nowotwory, chociażby nowotwory jelita grubego, więc tych chorób jest dużo. Warto zwrócić uwagę na to, że oprócz tego, że jemy za dużo mięsa generalnie, to jemy bardzo dużo mięsa czerwonego. Dodatkowo widzimy, że jemy bardzo dużo wieprzowiny – w kontekście naszej dalszej rozmowy będzie to istotne. Warto zauważyć, że zwiększyło się na przestrzeni ostatnich kilku lat spożycie wędlin. A od kilku lat wiemy, że mięso przetworzone, nieważne, czy ono jest czerwone, czy białe, czyli np. wędliny, kiełbasy, parówki, to jest czynnik kancerogenny. Substancje, które powstają w procesie przetwarzania mięsa, są czynnikami, które sprzyjają rozwojowi nowotworów i mamy w tym momencie kilka takich, które są bezpośrednio powiązane ze spożyciem zbyt dużej ilości mięsa. To nie tylko już przeze mnie wspomniany nowotwór jelita grubego, ale też nowotwory piersi. Ale oczywiście tych nowotworów jest dużo więcej, bo mówimy też o nasyconych kwasach tłuszczowych. Produkty odzwierzęce, czy to będą mięsa, czy to będzie nabiał, zwłaszcza wysokotłuszczowy, to są produkty bardzo bogate w nasycone kwasy tłuszczowe i w Polsce, wg danych podawanych ostatnio w raporcie Sytuacja Zdrowotna Polski, średnio w naszej diecie jest ok. 14% kwasów tłuszczowych nasyconych, podczas gdy powinno być ich maksymalnie 5%. Przy czym wg rekomendacji – czy to wytycznych dotyczących profilaktyki chorób układu krążenia, czy innych – powinno tych kwasów tłuszczowych nasyconych być możliwie jak najmniej. Więc to kolejna strona spożycia mięsa. A wracając do innych produktów, których w naszej diecie jest za mało, to wspomniane warzywa i owoce oczywiście. Tu WHO podaje te 400 g bez ziemniaków dlatego, że ziemniaki należą tak naprawdę do innej grupy produktów, do produktów skrobiowych. Więc nie traktujemy ich faktycznie jak warzywa i owoce. Trochę inna jest ich wartość energetyczna, ale też trochę inny jest skład pod kątem różnych mikro i makro składników. Pamiętajmy o tym, że dobrze by było, żebyśmy jedli dużo warzyw i owoców surowych. I myślę, że to jest szczególnie dużym wyzwaniem teraz, w sezonie zimowym, bo te warzywa i owoce nie smakują tak samo. Mam też wrażenie, że jak jest chłodno, to jednak mamy mniejszą ochotę, żeby zjeść talerz sałatki czy inne chłodne rzeczy, bardziej jakieś zupy czy dania jednogarnkowe. A wracając do naszego polskiego talerza, to myślę, że to jest dobry moment, żeby powiedzieć, czego jemy za mało, a co moją uwagę szczególnie koncentruje. I są to nasiona roślin strączkowych. 

PG: Albo je kochamy, albo nienawidzimy. 

AB: Mam wrażenie, że niestety w większości nienawidzimy i to bardzo mocno. Nawet ciężko jest znaleźć informację o tym, ile nasion roślin strączkowych spożywa taki statystyczny Polak. Mamy różne dane GUS–u, ale zwykle nasiona roślin strączkowych nie są osobno podane. One są gdzieś tam zamaskowane w warzywach i przetworach warzywnych. Natomiast trochę danych mamy. Co jakiś czas musimy raportować do FAO (Organizacji Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa) i okazuje się, że taki statystyczny Polak, przy tych ok. 60 kg mięsa spożywanych rocznie, spożywa ok. 2 kg nasion roślin strączkowych. Mówimy, że w naszej diecie ważne są dobre proporcje. A zatem mamy proporcje między warzywami i owocami, mamy miejsce na produkty pełnoziarniste – o nich też zaraz powiemy – i jest też miejsce na źródło białka. I tak się jakoś utarło w Polsce, że tym głównym źródłem białka jest właśnie mięso albo ewentualnie produkty nabiałowe, natomiast zapominamy o tym, że mamy dużo doskonałych źródeł roślinnego białka, które z perspektywy transformacji systemu żywnościowego, o której pewnie zaraz będziemy mówić, grają pierwsze skrzypce. W związku z czym ta dysproporcja między głównymi źródłami białka w diecie człowieka w Polsce i nie tylko jest ogromna. Zjadamy 30 razy mniej białka roślinnego niż zwierzęcego, a dodatkowo, gdybyśmy popatrzyli na to, ile tych nasion roślin strączkowych faktycznie powinno być – bo mamy pewne rekomendacje, o których będę mówiła później – to okazuje się, że tak 14 razy za mało. Średnio powinniśmy zjadać ok. 25 kg rocznie. Więc tymi 2 kg moglibyśmy pół miesiąca zająć, a nie dwanaście. A kontynuując wątek talerza, produkty pełnoziarniste są bardzo ważne też z perspektywy zdrowotnej. Co jakiś czas pojawia się aktualizacja Global Burden of Disease Study. Wtedy analizowane są czynniki ryzyka w blisko 200 krajach, w tym w Polsce. Gdy rozbito je na takie mniejsze czynniki, co w tej diecie jest takiego niewłaściwego, to okazało się, że na pierwszym miejscu dla Polski było właśnie zbyt niskie spożycie produktów pełnoziarnistych. Chociaż jak porównamy to do wytycznych, to te odstępstwa nie są aż tak duże, jak przekroczenia związane z mięsem, czy niedopatrzenia związane z nasionami roślin strączkowych. Aczkolwiek powinniśmy spożywać prawie dwa razy więcej produktów pełnoziarnistych. A mam wrażenie, że to jest taka bardzo podstępna grupa.

PG: Co to są te produkty pełnoziarniste? Bo myślę, że to się może powszechnie kojarzyć z takim chlebem pełne ziarno.

AB: Dlatego uważam, że to jest grupa bardzo podstępna, bo trzeba się postarać, żeby wybrać właściwe pieczywo, które będzie tym pełnoziarnistym. Chleb pełne ziarno ma ładną nazwę i ładnie wygląda w przekroju, bo ma trochę nasionek i ziarenek powrzucanych, ale gdy popatrzymy na skład takich chlebów, to okaże się, że tam jest tak naprawdę bardzo niewielki udział mąki pełnoziarnistej lub razowej. W większości mamy mąkę oczyszczoną. I dlatego mamy problem z produktami pełnoziarnistymi. Bo jemy dość sporo produktów ziarnistych, ale głównie z oczyszczonej białej mąki. Wybór chleba okazuje się dość skomplikowany, bo nie zawsze w sklepie czy piekarni mamy produkt z etykietą, więc nawet trudno jest sprawdzić. Możemy zapytać pani, ale ona czasem wie, a czasem nie. Na szczęście nie tylko o pieczywo chodzi i tutaj akurat w Polsce jesteśmy w dobrej sytuacji, bo mamy dużo produktów pełnoziarnistych, które mogłyby stanowić codziennie element naszego głównego posiłku i myślę tu np. o kaszach. To jest ogromna grupa, bardzo dostępna cenowo i bardzo zróżnicowana.

PG: Kocham kasze. Moje dzieci też, ponieważ podaję im je od 6 czy 7 miesiąca, czyli od kiedy należy rozszerzać dietę i są wielbicielkami, w szczególności kaszy gryczanej. Jaglana na drugim miejscu, ale faktycznie kasza gryczana jest bardzo zdrowa. Komosa ryżowa też jest u nas często w domu, dziewczyny bardzo ją lubią. Ona jest taka delikatna.

AB: Ma niesamowitą konsystencję, to prawda. Dzieci też mogą lubić kaszę. A mam wrażenie, że rodzice, starając się zadbać o to, żeby dziecko zjadło posiłek, dają produkty, które wydaje im się, że dzieciom będą smakowały i np. codziennie na talerzu lądują ziemniaki. A w tym miejscu mogłyby się znaleźć różne kasze. A mamy ich kilka rodzajów: gryczana, jaglana, komosa, pęczak. Tu też jest kilka pułapek, bo mamy też ryż. On też jest produktem ziarnistym, możemy go do tej grupy zakwalifikować, natomiast możemy wybrać albo pełnoziarnisty, albo oczyszczony. Brązowy będzie okej, biały już nie za bardzo. Kuskus też jest lubianą kaszą, bo bardzo szybko można go przygotować, wystarczy zalać wodą. Ale to też nie jest produkt pełnoziarnisty. Więc tutaj znowu trzeba trochę popracować, natomiast to jest ta grupa, której brakuje na naszych talerzach i myślę, że brakuje między innymi dzięki tej dominacji ziemniaków jako warzywa. 

PG: “Zjedz mięsko, zostaw ziemniaczki”. 

AB: Mam nadzieję, że powoli będziemy odchodzić od takiego podejścia. Chyba że to będzie: „Zjedz mięsko, bo jest rarytasem i pojawia się od czasu do czasu, drugi raz będzie za tydzień lub dwa”. Natomiast poruszyłaś coś takiego, co chyba większość dzieci słyszała od babć czy mam, czyli takie mocne przekonanie, że dieta jest pełnowartościowa, gdy jest w niej mięso. I tu faktycznie, zanim zaczniemy starać się zmieniać nawyki, i mówię tu o zmienianiu globalnym, z perspektywy systemowej, to warto zidentyfikować, co stoi za tym, że tak chętnie sięgamy po to mięso. Moja dobra znajoma, Agata Szczebyło, doktorantka Wydziału Żywienia Człowieka SGGW, zajmuje się badaniem m.in. naszego przywiązania do mięsa albo braku przywiązania do roślin strączkowych i w niedawno opublikowanej pracy pisała o tym, że to przekonanie, przywiązanie nasze do mięsa jest jedną z tych blokad à propos zmiany nawyków żywieniowych. Z jednej strony to przekonanie dotyczy poczucia, że jest ono ważną częścią diety, że bez mięsa nie będzie zdrowego odżywiania, że jest nam niezbędne do życia, a z drugiej strony mamy przywiązanie smakowe i kulturowe. Aczkolwiek z drugiej strony, ta tradycja, jak popatrzymy sobie na historię kuchni polskiej, okazuje się bardzo świeża, bo tak jak wspominałam wcześniej, to mięso było kiedyś dobrem luksusowym. Tak naprawdę od kiedy zaczęło być dostępne, to trochę się tym zachłysnęliśmy. Moje pokolenie może nawet nie pamiętać czasów, kiedy mięsa nie było, ale pokolenie mojej babci na pewno. A to ta babcia przecież kiedyś powtarzała mi, że zjedz, bo mięso, zostaw ziemniaki. Więc dużo jest też do zrobienia pod kątem kulturowym i pewnie dużo jest nadziei w młodszym pokoleniu, które może dokonywać innych wyborów. Ale jeśli od małego przekonujemy dzieci do mięsa, to takie nawyki są budowane. 

PG: Też z tego, co wiem, to znaczące są pierwsze dwa, trzy lata życia dziecka i to, co mu podajemy na talerzu. Bo przecież to od nas, rodziców, zależy. To my mamy nad tym kontrolę. Może nie nad tym, ile zjedzą, ale nad tym, co kładziemy na talerz i jeśli od maleńkości dziecko je mięso, to myślę, że mamy taki nawyk wyrobiony. Mówię też o sobie. Ja od kilku lat nie jem mięsa, ale to przestawienie się wcale nie było takie proste i nie zrobiłam tego z dnia na dzień. Oczywiście znam przypadki osób, które zrobiły to z dnia na dzień, ale myślę, że to są wyjątkowe sytuacje. Większość potrzebuje stopniowego odchodzenia od mięsa dlatego, że to po prostu jest trudne.

 AB: Dokładnie tak. Poruszyłaś ważną kwestię procesu. Myślę, że dobrym przykładem tego, dlaczego nagłe zmiany w sposobie odżywiania nie są dobre, jest to, co się dzieje, gdy decydujemy się na krótkoterminowe diety. Jeśli nagle czegoś się pozbawimy, decydując, że będziemy jeść tylko to, to takie próby bardzo szybko się kończą, one nie są trwałe. Poza tym jednak towarzyszy temu takie poczucie tymczasowości. Że teraz przez jakiś czas będę się pilnować, będę się zmieniać, a za moment wróci to dawne. Więc tę chwilę może uda się wytrzymać, natomiast mamy dużo badań dotyczących diet redukcyjnych, które miały prowadzić do utraty masy ciała, diet odchudzających, że bardzo szybko powraca się do starych nawyków. Co gorsza, później się nadrabia ten stracony czas i bardzo szybko mamy efekt jojo. Można to odnieść też do naszego przywiązania do mięsa. Jest takie powiedzenie: „Co nagle, to po diable”. Coś w tym jest. Faktycznie trzeba to lepiej zaplanować. Poza tym takie podejście zero-jedynkowe nie ułatwia nam dokonywania zmian z perspektywy psychologicznej. Podejście, które ma pewnego rodzaju elastyczność, między innymi na to, że może zdarzyć się moment, że pomimo tego, że tak dobrze mi szło, to mam ochotę na tę dużą porcję mięsa albo że gdzieś wyjdę, mam ochotę spotkać się ze znajomymi, czy będę w jakimś towarzystwie rodzinnym. Nie zawsze jest możliwe, żeby odmówić. I za każdym razem, jeżeli nie mamy tej elastyczności, to mamy takie podejście, że znowu zawiedliśmy, znowu nam się nie udaje. Pełno wyrzutów sumienia, które będą tylko pogarszały nasz dobrostan psychiczny, który będzie wyczerpywał nasze zasoby. Żeby dokonać zmiany w nawykach żywieniowych, trzeba zadbać o to, żeby w danym momencie życia mieć do tego zasoby. Żeby to jakoś konkretnie zaplanować. Czyli np. umówić się ze sobą albo swoją rodziną, z którą się jada wspólnie posiłki, np., że mięso będziemy jedli raz w tygodniu, a resztę dni ten główny element będziemy zastępować w jakiś konkretny sposób. Żeby stworzyć sobie pewien plan robienia tego, konkretną ilustrację. Nie zawsze mamy czas na to, żeby myśleć od nowa, a jeżeli budujemy nowy nawyk, to jest to dla naszego mózgu taki bodziec, który nas trochę męczy. Bo próbujemy stworzyć nowe połączenia w mózgu, a mamy stare utarte szlaki. Z perspektywy neurobiologicznej faktycznie tak jest, że łatwiej jest podążać starymi szlakami, bo mózg nie lubi cały czas musieć decydować. On i tak cały czas musi ogarniać to, co się dzieje wokół. Chcemy być produktywni w pracy, musi cały czas odpowiadać na swoje otoczenie. Więc kiedy nawyk, który był utrwalony przez kilkanaście, kilkadziesiąt lat staramy się odwrócić, to nie zawsze jest tak, że to jest łatwe i przyjemne, będą momenty kryzysu. Np. mamy trudniejszy dzień, jesteśmy bardziej zestresowani w pracy albo nie wyspaliśmy się i już dla naszego mózgu jest to sygnał, który zmienia jego moce przerobowe. Już nie jesteśmy w stanie tyle energii poświęcić na ten nawyk i zdarza się wpadka. Musimy być świadomi, że w proces zmiany wpisane są nawroty do starych nawyków, że to element procesu, że on tak zwykle wygląda i ma ileś faz. A jeszcze jak dodatkowo wiemy, że osoby, którym się udało trwale zmienić nawyki, to zwykle były osoby, które kilka razy przechodziły przez fale nawrotu, to już w ogóle czujemy, że może to, że pojawił się taki nawrót, to jest dobry sygnał. To znaczy, że jesteśmy na dobrej drodze i zaraz to pokonamy. Poza tym ten element nawrotu jest takim momentem, że jeśli wiemy o nim wcześniej, to możemy przygotować się, co zrobimy, jeśli będzie ta gorsza sytuacja, jak na nią zareagujemy. To jest tzw. transteoretyczny model zmiany i tam ten element nawrotu jest wpisany w koło procesu zmian. Aczkolwiek pewnie jest też kilka innych sposobów. Nie każdy musi myśleć teraz o tym, że proces zmiany ma tyle i tyle etapów, jestem teraz w tym i tym. To bardziej jest przydatne osobom, które pracują z ludźmi nad zmianą nawyków: lekarzom, dietetykom itp. Ale też osobom, które zachęcają innych do zmian.

PG: Jak myślę o procesie zmiany, to zadaję sobie pytanie, czy on powinien mieć jakiś cel? Czy tym celem jest weganizm, wegetarianizm czy fleksitarianizm? Jeszcze jakiś czas temu sama mówiłam, że przyszłość jest wegańska, ale dzisiaj myślę, że jednak przyszłość jest roślinna i lepiej mi z tą myślą. Biorąc pod uwagę wszystkie wyzwania, które mamy, jeśli chodzi o to, czego jemy za mało, a czego za dużo, to powinniśmy edukować polskie społeczeństwo w temacie jedzenia roślinnego, a nie namawiać do przechodzenia na weganizm. Powinniśmy się zastanowić, jaka dieta jest dobra nie tylko dla nas, ale też dla planety. Im więcej czasu mija, tym bardziej mam poczucie, że weganizm nie dla wszystkich jest najlepszy. Może jako idea jest wspaniały, ale myślę, że to jest utopia, że to jest po prostu niemożliwe, żeby w 2050 roku 10 mld ludzi żyło wegańsko. Powstaje pytanie, jaka dieta jest jednocześnie dobra dla nas i jest odpowiedzią na kryzys klimatyczny? Na te wszystkie wyzwania, które mamy?

AB: Mamy bardzo precyzyjne założenia, nazywane modelem diety planetarnej, w języku angielskim planetary health diet. Można się też spotkać ze sformułowaniem „dieta EAT Lancet”, które pochodzi od nazwy komisji, która ją stworzyła, złożonej z blisko 40 osób reprezentujących różne dziedziny, nie tylko związane z odżywianiem, ale też osoby zajmujące się środowiskiem. Raport, który przedstawił założenia tej diety, został opublikowany w jednym z najbardziej prestiżowych pism medycznych, w „Lancet”, i mówię o tym nie bez powodu. Chcę podbudować odpowiedź na twoje pytanie, żeby pokazać, o jakim kalibrze założeń mówimy. Model diety planetarnej zakłada, że głównym źródłem białka w diecie człowieka są nasiona roślin strączkowych i orzechy. Że połowa talerza to są warzywa i owoce.

PG: A jemy wystarczającą ilość orzechów?

AB: Absolutnie nie. W ramach raportu EAT Lancet są takie plansze, na których zaznaczone jest, jak ma się dzisiaj świat do tych nowych zaleceń. I jak popatrzymy na punkt, w którym powinny być orzechy, to widać tam tylko podpis „orzechy”, natomiast nawet nie jesteśmy w stanie zauważyć tego fragmentu, bo jest tak mały. Jak sobie porównamy zalecenia diety planetarnej i to, ile jemy orzechów w Europie, to okazuje się, że około 15 razy za mało. Więc nie jemy w Polsce ani strączków, ani orzechów. I na tym talerzu planetarnym mamy też dość spory obszar dla produktów pełnoziarnistych, bardzo niewielkie pole dla cukrów – cukrów dodanych w diecie i pole dla tłuszczów roślinnych, bo jeżeli dodajemy tłuszcz do posiłków, to powinien być to tłuszcz roślinny. I jest taki malutki fragment, zaznaczony na czerwono, który jest takim skraweczkiem na tym talerzu, w którym widać mięso. I jest też taki obszar niebieski i to jest nabiał. 

PG: Podkreślę – skraweczek.

AB: Dokładnie. I jak sobie porównamy taki talerz – bo oczywiście jest taka ładna reprezentacja w postaci obrazka, czyli właśnie talerza planetarnego – do wytycznych z innych krajów, innych talerzy albo tego, co jemy dzisiaj faktycznie, to okaże się, że mamy problem. Bo trzeba zrobić pewnego rodzaju transformację systemu żywnościowego. I o ile większość fragmentów jest spójna, czyli mamy połowę talerza warzyw i owoców, o czym mówimy już od wielu lat w każdym kraju, o tyle, jeżeli chodzi o źródła białka, mamy pewne rozbieżności i to był ten element najbardziej kontrowersyjny, jeśli chodzi o model diety. A wracając jeszcze do tego, czym jest ten raport, który przedstawił te założenia, to warto zaznaczyć, że jest to model diety zbilansowanej pod bardzo wieloma względami. Aby stworzyć tak zwane ramy czy granice planetarne, wykorzystano bardzo dużo różnych modeli matematycznych. Wzięliśmy pod uwagę wpływ sektora żywnościowego, produkcji żywności i innych procesów na emisję nie tylko gazów cieplarnianych, ale mamy jeszcze dziewięć innych parametrów związanych z wpływem produkcji żywności na stan środowiska. Mamy też kwestię utraty bioróżnorodności, kwestię obrotu azotem i fosforem, kwestię wykorzystania wody i parę innych parametrów i w tych ramach ta dieta miała się mieścić. A oprócz tego miała to być dieta, która będzie prowadziła do korzyści zdrowotnych. Czyli nie będziemy kosztem planety nadwyrężać naszego zdrowia, zalecając dietę, która będzie dla nas szkodliwa. Ale w tym wszystkim jest jeszcze jeden element. Założenie, że już niebawem, bo około 2050 r., będziemy mieli na ziemi około 10 mld ludzi, o czym wspomniałaś na wstępie. W związku z tym ta dieta musi też zakładać to, że będziemy musieli wyprodukować odpowiednią ilość takiej żywności, która wszystkich wyżywi. Więc tych obwarowań było bardzo dużo, ale udało się stworzyć taki model żywienia. I co więcej, myślę, że warto od razu zwrócić uwagę, bo o to są często pytania, czy w takim razie oznacza to, że dieta planetarna, która ratuje planetę, jest lepsza czy gorsza od obecnych wytycznych żywieniowych. Kilka miesięcy po publikacji raportu opublikowano kilka związanych z nim artykułów, również w wiodących czasopismach medycznych, m.in. taki, który analizował wytyczne żywieniowe z 85 krajów, w tym z Polski, i porównywał to do zaleceń Światowej Organizacji Zdrowia i do raportu EAT Lancet. I okazało się, że nie tylko mamy oczywiście znaczną redukcję w emisji gazów cieplarnianych, ale również pod kątem zdrowotnym dieta planetarna wypadała lepiej. Mogła prowadzić do ok. 30% większej redukcji w przedwczesnych zgonach niż taka standardowa dieta w naszych zaleceniach. Czyli możemy z niej czerpać jeszcze więcej korzyści. Od tego czasu mówi się czasem, że dieta planetarna to tzw. win–win diet. Dieta podwójnej wygranej, czyli te korzyści są dla obu stron. Często rozmawiam o diecie planetarnej, prowadzę na jej temat wykłady, m.in. dla lekarzy. I nachodzi mnie czasem taka refleksja. Czeka nas ogromna transformacja systemu żywnościowego i jeżeli ma się to wszystko wydarzyć – a powinno się wydarzyć – to i tak nie jesteśmy w najgorszej z możliwych pozycji. Gorzej by było, gdyby okazało się np. że teraz mamy kryzys zdrowia, a wspomniałaś o tym, że mamy ogromny problem z chorobami dietozależnymi i że w związku z tym teraz, żeby odwrócić pandemię chorób dietozależnych, musimy stworzyć taki model żywienia, który nas uratuje. I okaże się, że będziemy pogłębiać dzięki temu katastrofę klimatyczną. Albo odwrotnie. Co by było, gdyby okazało się, że jest już tragicznie i nagle wszyscy decydują się, że trzeba wreszcie zacząć działać na rzecz planety – fajnie by było, gdyby faktycznie taka mobilizacja nastąpiła. I co by było, gdyby taka mobilizacja oznaczała, że teraz ludzie będą cierpieć na tym, będą pogłębiały się choroby dietozależne, bo ten model żywienia nam nie sprzyja? A jest zupełnie odwrotnie. I to jest dowód na tę jedność. Jedność funkcjonowania człowieka i planety. Dowód jedności tego ekosystemu. Bo mam wrażenie, że gatunek ludzki trochę próbuje się z ziemskiego ekosystemu wyłamać i wydaje mu się, że może narzucić własny porządek. No a tak nie jest.

PG: Zastanawiam się, czy to jest dieta trudna, czy łatwa do wprowadzenia. Na pewno jest to coś, co wymaga ogromnych zmian systemowych. Bo jak czytam, że Greenpeace ujawnił, że budżet, który mieliśmy z Komisji Europejskiej na promocję żywności, wydaliśmy w Polsce tylko w mniej niż 30% na warzywa i owoce, a bardzo dużą część na promocję mięsa i produktów odzwierzęcych, to myślę, że mamy jeszcze bardzo dużo do zrobienia. I tak jak ja, Paulina Górska, mogę sobie spróbować tę dietę wprowadzać w swoją i swojej rodziny codzienność, namawiać do niej swoich bliskich, ale jako społeczeństwo potrzebujemy poza tym zmian systemowych i ogólnej, szerokiej edukacji. Przecież dzisiaj często – to nie jest zarzut wobec lekarzy, wiem, że tak może to zabrzmieć – idziemy z jakąś chorobą do lekarza, na przykład mamy insulinooporność i niekoniecznie dostaniemy informację o tym, co my powinniśmy jeść i jak powinniśmy zmienić swoją dietę, żeby sobie lepiej radzić z tą chorobą. Tylko po prostu dostaniemy tabletki. 

AB; Oczywiście, że tak. Znowu jest tutaj dużo rzeczy, które chciałabym uchwycić.

PG: Wiem, przepraszam, dużo wątków, ale po prostu ja mam mnóstwo myśli w głowie w tej dziedzinie.

AB: Ja też. I czuję takie ogromne przytłoczenie tą wiedzą. Bo jestem sobie ja, Alicja Baska, i myślę o tym, że mamy doskonały raport i staramy się o nim powiedzieć możliwie dużej liczbie osób, w tym nie tylko jednostkom. Wykłady, które prowadzę na przykład dla lekarzy w trakcie specjalizacji w Centrum Medycznego Kształcenia Podyplomowego, dotyczą przede wszystkim zmiany w sposobie żywienia, więc to oddziałuje na tę jednostkę plus na pacjentów tych lekarzy. Ale wciąż czuję, że to jest tylko kropla w morzu potrzeb. A potrzeba zmian systemowych jest znacznie większa.

PG: Powinnaś zostać ministrą zdrowia i wtedy będzie szansa na zmianę. 

AB: Ja kiedyś przez długi czas myślałam, trochę naiwnie pewnie, że to nie jest tak, że te odpowiednie zmiany nie są podejmowane dlatego, że ktoś ma złą wolę, tylko że po prostu nie wie i że jak on się dowie, to wszystko się zmieni. A teraz coraz częściej myślę sobie o tym, jak bardzo tu jest dużo naczyń połączonych, jak dużo jest interesu i lobby w tym wszystkim. Na przykład lobby firm mleczarskich i lobby firm produkujących mięso niejednokrotnie już wpływało na powstawanie wytycznych żywieniowych w Stanach Zjednoczonych. Pewnie w innych krajach też, ale akurat w Stanach Zjednoczonych zostało to ujawnione i można o tym powiedzieć, nie bojąc się, że ktoś pozwie za to do sądu. Tak samo lobby firm producentów żywności, koncernów spożywczych produkujących słodkie napoje albo żywność wysoko przetworzoną. I z jednej strony to jest taka bardzo smutna i gorzka refleksja, natomiast z drugiej strony też dlatego tak bardzo spodobało mi się to, co się działo wokół raportu EAT Lancet, gdy on został wydany i w ogóle cały proces, który doprowadził do tego, że on został opublikowany i przygotowany. Bo to są działania fundacji powstałej w Szwecji, która nazywa się EAT i która poza tym, że zebrała tych naukowców oraz wsparła finansowo prace nad raportem EAT Lancet, to jeszcze dodatkowo oni na bieżąco pracują z różnymi instytucjami, z różnymi rządami, z koncernami spożywczymi nad tym, aby wdrażać, przynajmniej na tyle, na ile się da, założenia diety planetarnej i zmieniać sposób naszego funkcjonowania. 

PG: Cały system. Biznes też. 

AB: Tak, biznes też. Zajmuję się na co dzień zdrowiem publicznym, więc wiem, jak elementy systemowych zmian promujących czy ułatwiających zmiany nawyków są ważne. Bo tak samo moglibyśmy powiedzieć o wszystkich chorobach zależnych od stylu życia, np. cukrzycy typu II czy chorobie układu krążenia, że one są zależne od naszych codziennych wyborów i to jest odpowiedzialność jednostki, czy ona dokona wyboru właściwego, czy nie. I jeszcze jako studentka medycyny uważałam, że to jest wybór tych osób. Chcą zachorować, to niech chorują. Natomiast im dłużej o tym myślę i im głębiej w zdrowiu publicznym siedzę, tym bardziej rozumiem, jak trudno rozróżnić, gdzie zaczyna się nasza decyzja, a gdzie ta decyzja jest pochodną edukacji, statusu socjoekonomicznego, marketingu producentów żywności. Pochodną też tego, w jaki sposób dzisiaj funkcjonuje świat, jeżeli chodzi o pracę. Ile godzin muszę spędzić w pracy, ile pracuję, żeby móc spokojnie żyć, ile czasu zajmuje mi przygotowanie posiłków. To także kwestie tradycji, norm kulturowych, kwestii upodobań dzieci, jeżeli trzeba gotować też dla dzieci i tego, że nie tylko ja kształtuję ich smaki, ale też stołówka w szkole, babcia i jeszcze ktoś. Tutaj jest mnóstwo różnych czynników i bardzo trudno jest wyjąć tę osobę i powiedzieć: „Powinnaś dzisiaj zająć się taką zmianą i to jest twoja decyzja, czy to zrobisz, czy nie”. Bo to nie jest prawda. I nie mamy dzisiaj środowiska sprzyjającego podejmowaniu dobrych, prozdrowotnych czy prośrodowiskowych decyzji. Więc takie zrzucanie odpowiedzialności tylko na konsumentów i mówienie: „Tutaj mamy model diety planetarnej, cały świat ma się dzisiaj zacząć żywić w ten sposób, wtedy unikniemy katastrofy klimatycznej. No chyba wam zależy, żeby jej uniknąć? Tutaj ręce wycieramy. Przygotowaliśmy, wdrażajcie”, to zrzucanie odpowiedzialności na konsumentów. To nigdy się nie zdarzy i nie tędy droga. Aczkolwiek żeby zupełnie nie deprecjonować, konsumenci, pacjenci, generalnie społeczeństwo ma dużo do powiedzenia i te zmiany jednostkowe też są bardzo ważne. Oczywiście pod kątem zdrowotnym zmiany jednostkowe w ogóle są bardzo ważne, bo bez nich trudno mówić o odzyskaniu własnego zdrowia, natomiast mam na myśli głos konsumentów. A przy okazji mówienia o sile konsumentów, spójrzmy na to, co wydarzyło się z rynkiem produktów roślinnych w Polsce w ciągu ostatnich kilku lat.

PG: Wielki boom. Ale też globalnie. W Stanach ogromna liczba start-upów, które robią różne fajne roślinne rzeczy, ale też dużych firm i dużych marek, które postanowiły wejść na ten rynek ze swoimi produktami. Nie zawsze są to pewnie produkty zdrowe, bo część z nich jest mocno przetworzona i na to też trzeba uważać i zachować umiar. Ale z drugiej strony wśród takich nawet gotowych produktów są te z lepszym i gorszym składem. Znowu wracamy do tego, że trzeba umieć czytać etykiety. Ale też uważam, że konsumenci wpływają bardzo mocno na świat oraz na biznes i ten boom na produkty roślinne jest tego świetnym dowodem. 

AB: Tak naprawdę podejmujemy też decyzję, głosując i wybierając ludzi, którzy nas później jakoś reprezentują. I jeszcze kilka lat temu w zasadzie próżno było szukać jakiejś wzmianki na temat polityki klimatycznej. Teraz już bez tego się nie da, bo jesteśmy do tego zobowiązani. Natomiast myślę, że również w tych głosach politycznych pojawia się coraz więcej przebłysków tego, że tym tematem trzeba się zająć. I pewnie jeśli nam na tym zależy, a powinno nam na tym zależeć, to też powinniśmy dbać o to, żeby ci ludzie, których wybieramy, faktycznie o to dbali. Nie wchodząc zbyt dużo w politykę, myślę, że trudno powiedzieć, że teraz jest tak, jak być powinno. Myślę, że jest dużo do zrobienia w kontekście obecnej sytuacji politycznej pod kątem zmian żywieniowych. Pamiętam, jak rok lub dwa lata temu pracowałam nad rozdziałem do takiej monografii i tam właśnie pisałam o diecie planetarnej. To była publikacja naukowa, ale pisana w takim luźniejszym stylu. I akurat, gdy oddałam ten rozdział do korekty, otworzyłam Twittera, a tam ówczesny minister rolnictwa pisze o tym, że nie ma możliwości, żeby dieta dobra dla człowieka była dietą bez mięsa. Ludzie muszą jeść mięso. I tak sobie myślę: „No, nie. Jak to możliwe? Że na takim poziomie takie deklaracje słyszymy”. Jeszcze oczywiście z tyłu głowy mam myśl o tym lobby różnych producentów żywności i że jednak mu się dajemy. Zrobiło mi się bardzo przykro. Ale stwierdziłam, że tego tak nie puszczę, więc zrobiłam korektę i dałam screena z tego tweeta do książki. Pewnie wszyscy już zapomnieli o tym, że taki tweet gdzieś tam się pojawił i zniknął w tej wielkiej przestrzeni Internetu, ale mnie to dotkliwie ubodło, bo jednak bardzo mocno podważa to też naszą pracę. Twoją i moją pracę edukacyjną i wszystkie inne działania. No bo z jednej strony fajnie, że my to robimy, ale cały czas dostajemy gdzieś tam po łapach i widzimy, że te nasze działania są na nic, jeżeli pojawiają się takie deklaracje, a za takimi deklaracjami idą też konkretne działania. 

PG: To prawda, zgadzam się z tym. Mówiłaś jeszcze, jak trudno jest jeść zdrowo. Że to jest szereg różnych czynników, które mają wpływ na to, czy potrafimy ugotować zrównoważony posiłek, czy potrafimy dobrze wybrać w sklepie. Swego czasu dzięki tobie właśnie natrafiłam na raport FAO, z którego wynikało, że zdrowa żywność jest nieosiągalna finansowo dla nawet 3 mld ludzi na świecie. Na pewno w Polsce też dotyczy to bardzo dużej grupy, bo przecież mamy ubóstwo w Polsce, wielu osób nie stać na żywność. Myślę, że to też jest ważny wątek w tym wszystkim. Mówimy: kup sobie warzywa, owoce i zrób z tego jedzenie, ale wielu ludzi na świecie na to po prostu nie stać.

AB: Myśląc o naszej dzisiejszej rozmowie, postanowiłam jeszcze raz sprawdzić to, co w międzyczasie o raporcie EAT Lancet się pojawiło. I kilka nowych artykułów, co zresztą też było jednym z tematów krytyki EAT Lancet, poruszało tę kwestię, że oni proponują model żywienia dla 10 mld ludzi, a on jest nieosiągalny dla kilku miliardów z powodu ubóstwa. Więc przeprowadzono kalkulacje, ile kosztuje średnio w różnych krajach taki talerz planetarny i faktycznie okazało się, że dla 2 mld ludzi, tam 1,8 mld, oszacowano, faktycznie jest to model, który przekracza jakiś istotny procent ich domowego budżetu, a nawet cały budżet. Tylko pamiętajmy też o tym, że mówiąc o transformacji systemu żywnościowego, koncentrujemy się na tych grupach osób, które najbardziej przyczyniają się do antyzdrowotnych i antyklimatycznych zachowań. W emisji gazów cieplarnianych ogółem ok. 30% to jest sektor żywnościowy, z czego 80% to produkcja zwierzęca. I oczywiście kraje np. G20 mają swój największy udział emisji, więc tak naprawdę zmian powinniśmy oczekiwać najbardziej od tych rozwiniętych krajów. Oczywiście te najbardziej rozwinięte kraje są bardzo mocno rozwarstwione, tam też będą osoby, które nie mogą sobie pozwolić na jakąś realizację. Ale z drugiej strony, jak pomyślimy o tym, że nasiona roślin strączkowych są tańszym źródłem białka dzisiaj niż mięso, no to może to jest możliwość dla części tych osób, aby odpowiednio się odżywiać. Tylko za tym idzie cały element edukacji, w tym stricte kulinarnej, bo ludzie muszą wiedzieć, jak gotować te strączki, żeby to było możliwe. Natomiast, co też podkreślano w różnych opracowaniach towarzyszących raportowi, to też to, że dieta planetarna, jako ten model, jest bardzo elastyczna. Mamy tam dość spore widełki pomiędzy poszczególnymi produktami. Jest napisane np. że ok. 14 g mięsa czerwonego dziennie możemy zjeść, czyli niecałe 100 g w ciągu tygodnia, ale że są osoby, które mogą nie jeść wcale. W sensie, że mają wystarczającą świadomość, wystarczająco gruby portfel i wystarczająco dużo czasu. I aby mówić o równości względem planety, względem diety planetarnej i względem społeczeństwa, powinny być osoby, które będą bardziej tego modelu diety planetarnej przestrzegały po to, żeby inne mogły mniej. Tylko że nie mamy wątpliwości co do tego, że kwestia nierówności w dostępie do żywności, do systemu ochrony zdrowia to jest bardzo duży problem i że dużo trudniej jest prowadzić zdrowy styl życia, jeżeli jesteśmy tą mniej uprzywilejowaną grupą. Może nas nie być stać na zdrową żywność. Ceny żywności wysoko przetworzonej i dane dotyczące spożycia takiej żywności w Stanach Zjednoczonych i Wielkiej Brytanii jasno pokazują, że sięgają po nią jednak osoby z niższym statusem socjoekonomicznym. Jest to powiązane nie tylko z poziomem edukacji, świadomości, że to nie jest najlepszy wybór dla zdrowia, ale też po prostu z tym, że to jest jedyna żywność, na którą ich stać, bo nie mają czasu gotować, bo pracują po 12 godzin dziennie albo na dwa etaty, więc to jest dla nich jedyna opcja.

PG: To jest tak, że jesteśmy w takim miejscu, z którego nie możemy się wyrwać, tak to sobie wyobrażam.

AB: I dla tych osób tak naprawdę te zmiany systemowe będą znaczyły zapewne najwięcej. Bo dla osób, które dzisiaj są w stanie pozwolić sobie na taki tradycyjny sposób polskiego żywienia, dla takiej przeciętnej rodziny, model diety planetarnej wcale nie będzie dużo droższy od tego, co dzisiaj wybierają. To jest czasem kwestia przeformatowania pewnych rzeczy na talerzu. Tylko do tego potrzeba też odpowiedniej wiedzy i pewnie tutaj te działania edukacyjne pokazujące, w jaki sposób zdrowo i tanio gotować, byłyby bardzo wskazane i potrzebne. A takich działań bardzo brakuje. Ale niestety często brakuje też chęci. Nie zawsze jest tak, że tą blokadą są tylko kwestie finansowe. Czasem blokadą jest to, że tak jest mi teraz wygodnie, że nie lubię zmian, że dlaczego ja mam nie jeść mięsa, jak cały świat je mięso. I tutaj myślę, że jeszcze bardzo długi czas będzie pokutował brak edukacji klimatycznej w szkołach i takiej ogólnospołecznej. I tego, jak wiele wciąż mamy przekłamań w tym zakresie. Jeżeli nasi politycy, albo np. Trump swego czasu, zaprzeczają temu, że zmiana klimatu istnieje i jest antropogeniczna, no to w jaki sposób my mamy zacząć się tym przejmować? Skoro non stop dostajemy sprzeczne informacje, to komu mamy ufać? Ja też się nie dziwię, że dzisiaj tak trudno jest znaleźć rzetelną informację, bo naprawdę jesteśmy zalewani jakąś niesamowitą ilością fake newsów i gdybym nie była naukowcem i nie orientowała się w tym świecie, to też pewnie bym się niejednokrotnie myliła. 

PG: Tak, to jest ciągle to pytanie i ten problem polegania na swoich opiniach, a nie na nauce. I w zasadzie na jakikolwiek temat rozmawiamy, to wciąż wracamy do tego źródła i tego chyba najważniejszego punktu. Też mam poczucie, że odpowiedzią na wiele problemów jest edukacja i też widzę to, że jakaś grupa osób stoi w tym przedsionku zmiany, w sensie ma zasoby, żeby coś zmienić, ale wystarczyłoby trochę edukacji i już są w stanie zrobić ten magiczny krok do przodu, żeby zmienić swój styl życia, swoją dietę. Bardzo ci dziękuję za rozmowę i nie wiem, czy to są twoje aspiracje, ale bardzo chciałabym widzieć taką osobę jak ty na stanowisku ministry zdrowia.

AB: Nie życz mi tego.

PG: Dziękuję ci za to, że bezustannie edukujesz. Myślę, że to jest wspaniałe i bardzo tego potrzebujemy.